Le Parmentier de poisson est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Ce hachis généreux et réconfortant séduit par sa texture fondante et son caractère familial qui rappelle les saveurs authentiques du terroir. La combinaison harmonieuse entre les filets de poisson blanc délicats et la purée de pommes de terre crémeuse, sublimée par le gruyère râpé, crée un plat complet nutritionnellement équilibré. Cette préparation réunit protéines et féculents en une seule assiette, simplifiant le service tout en garantissant la satiété des convives. L’avantage majeur de ce plat composé réside dans sa capacité d’adaptation aux grands volumes et sa facilité d’organisation : assemblage possible en J-1, cuisson optimisée le jour J, réchauffage maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Parmentier de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si PDT naturelles €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Poissonnière ou plaque pour cuisson poisson
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Filets de cabillaud frais 90g/pers, sans peau ni arêtes
- 15 kg Pommes de terre farineuses 150g/pers poids brut pour purée
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour purée onctueuse
- 1.5 kg Gruyère râpé 15g/pers pour gratinage
- 500 g Beurre doux Pour purée et cuisson poisson
- 150 g Aneth surgelé Aromate classique du poisson
- 2 L Lait entier Pour détendre la purée
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et cuire les pommes de terre en marmite eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer beurre, crème, lait chaud progressivement pour obtenir une purée lisse. Saler, poivrer, réserver. Cuire les filets de cabillaud pochés ou vapeur 8-10min (+63°C à cœur). Émietter grossièrement, mélanger à l'aneth.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer le poisson émietté à l'aneth en couche uniforme au fond. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Former des crêtes décoratives à la fourchette pour favoriser le gratinage. Parsemer uniformément de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et onctueux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde en plusieurs points. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 10-15min hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage sans délitement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires à la spatule, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Ce Parmentier de poisson illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets en restauration collective : appréciation unanime des convives, praticité opérationnelle et équilibre nutritionnel optimal. Pour compléter ce plat déjà consistant, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte croquante ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et contraste. L’organisation s’avère facilitée grâce à la possibilité d’assemblage en J-1 et de cuisson le jour même, optimisant ainsi la gestion des grands volumes. Les variantes sont nombreuses : substitution par du saumon pour une version plus raffinée, ou adaptation végétarienne avec protéines végétales. Ce plat répond parfaitement aux exigences GEMRCN en tant que plat protidique P1, contribuant à l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
