La mousseline de poivrons rouges est un accompagnement raffiné qui sublime les plats principaux de la restauration collective. Cette purée onctueuse associe la douceur des poivrons grillés à la texture veloutée des pommes de terre, créant un mélange harmonieux aux saveurs méditerranéennes. Riche en vitamine C et en antioxydants grâce aux poivrons, cet accompagnement apporte également des fibres et des glucides complexes. En restauration scolaire, cette préparation colorée séduit les jeunes convives tout en leur faisant découvrir les saveurs espagnoles authentiques. La technique de grillage développe les arômes fumés caractéristiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mousseline de poivrons rouges
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Poivrons rouges Frais origine Espagne ou surgelés IQF
- 5 kg Pommes de terre Charlotte ou Bintje pour texture
- 0.8 L Crème liquide 15% Bio UHT
- 400 g Beurre doux Bio AOP
- 0.5 L Lait entier Bio local
- 60 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 30 g Paprika doux Espagnol fumé
Instructions
- Mise en place : Laver et couper les poivrons en deux, épépiner. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 4cm.
- Cuisson des poivrons : Griller les poivrons au four mixte à 220°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la peau cloque. Les placer dans un sac plastique 10 minutes puis les peler.
- Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe de couteau.
- Mixage : Passer les poivrons et pommes de terre égouttées au robot coupe. Incorporer progressivement la crème chaude, le lait et le beurre. Torréfier le paprika 1 minute à sec puis l'ajouter.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Maintenir la mousseline au bain-marie à 65°C. Servir en bacs GN, décorer d'un trait de paprika.
Astuces du chef
Nutrition
Cette mousseline de poivrons rouges accompagne parfaitement les viandes grillées comme le poulet basquaise, l’agneau aux herbes ou les poissons méditerranéens. Elle s’harmonise également avec les plats végétariens à base de légumineuses ou les omelettes aux fines herbes. Sa couleur rouge orangée apporte une note visuelle chaleureuse aux assiettes. Cette recette peut être déclinée avec d’autres légumes selon les saisons, permettant une rotation intéressante dans vos menus. L’aspect crémeux plaît aux convives de tous âges tout en respectant les recommandations nutritionnelles GEMRCN. Explorez nos autres recettes de restauration collective
