La Mayonnaise au vinaigre de framboise est une sauce crémeuse élégante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation française combine harmonieusement l’onctuosité de la mayonnaise avec l’acidité délicate du vinaigre de framboise, la douceur subtile du miel et les notes fraîches de la menthe. Son profil gustatif équilibré offre une alternative raffinée aux sauces classiques, apportant une dimension fruitée et aromatique unique. Elle accompagne parfaitement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis, les terrines et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en incorporant progressivement les ingrédients. Cette sauce se conserve facilement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au vinaigre de framboise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise Base commerciale ou maison
- 120 ml Vinaigre de framboise Qualité artisanale préférée
- 80 g Miel Liquide ou légèrement tiédi
- 60 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 400 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement la menthe fraîche. Faire tiédir légèrement le miel s'il est cristallisé.
- Base : Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec le vinaigre de framboise et le miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajustement consistance : Incorporer l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une consistance nappe et fluide adaptée au service.
- Finition : Incorporer délicatement la menthe ciselée. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'équilibre sucré-acidulé si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au vinaigre de framboise présente l’avantage d’allier praticité et sophistication gustative pour la restauration collective. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de mesclun aux noix, les crudités de betteraves rouges, les asperges blanches, les suprêmes de volaille froide et les terrines de poisson. La recette peut être déclinée en version allégée en utilisant une mayonnaise light, ou enrichie d’autres herbes fraîches comme le basilic ou la ciboulette selon les saisons. En restauration collective, cette sauce permet une standardisation aisée des portions, une préparation anticipée qui optimise les temps de service, tout en maîtrisant les coûts grâce à des ingrédients accessibles. Son originalité apporte une valeur ajoutée appréciable aux menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
