Cette mayonnaise aromatisée valorise des ingrédients bruts et locaux, en conformité stricte avec les obligations EGAlim (produits bio et circuits courts). Formulation sans conservateur, sans émulsifiant industriel, elle répond aux critères de développement durable de la restauration collective scolaire et sociale. Point fort : excellente acceptabilité enfants et adultes, présentation premium pour accompagnements froids.
Classée P6 GEMRCN (sauce froide aromatisée), cette mayonnaise s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage et de valorisation des produits frais. Son coût portion modéré et son délai de préparation court (15 min) en font un incontournable des services froids en restauration collective. À privilégier en circuits courts régionaux pour l’approvisionnement en vinaigre de framboise et miel local.
Mayonnaise au vinaigre de framboise
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 400 ml Huile de tournesol
- 120 ml Vinaigre de framboise
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 g Miel
- 60 g Menthe fraîche
- 15 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement la menthe fraîche. Faire tiédir légèrement le miel s'il est cristallisé.
- Base : Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec le vinaigre de framboise et le miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajustement consistance : Incorporer l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une consistance nappe et fluide adaptée au service.
- Finition : Incorporer délicatement la menthe ciselée. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'équilibre sucré-acidulé si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
