Name: Lentilles corail façon bolognaise végétale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Tomates concassées; 800 g Carottes; 400 g Céleri râpé; 800 g Oignons; 50 g Ail; 200 g Concentré de tomates; 1 L Bouillon de légumes; 20 g Herbes (origan; 50 g Basilic frais

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Cette bolognaise végétale redéfinit la cuisine durable en restauration collective. Les lentilles corail se désagrègent naturellement pour mimer la texture d’une viande hachée, sans additif ni liant industriel. Recette testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie : 98% d’assiettes vides, zéro résidu. Économique, conforme EGAlim et GEMRCN P4, elle s’intègre parfaitement aux nouveaux référentiels de commande publique.

Shepherd’s Pie revisité en mode végétal et circuit court : lentilles corail bio, tomates fraiches ou conserve labellisée, légumes locaux. Coût portion ≤0,30€ en achat responsable (bio 45%). Zéro gaspillage : parures valorisées en bouillon. Conforme EGAlim, GEMRCN P4 et écolabel ECOCERT. À décliner en pâtes, polenta, riz complet.

Lentilles corail façon bolognaise végétale

Bolognaise végétale 100% brute et durable : lentilles corail bio délitées en sauce tomate fraîche, carottes/céleri/oignons circuits courts. Facile en production (cocotte-minute), 35 min cuisson, rendement 1:3. Alternative végétarienne GEMRCN P4 certifiée EGAlim avec ≤0,3€/portion en achat responsable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
2 kg Tomates concassées
800 g Carottes
400 g Céleri râpé
800 g Oignons
50 g Ail
200 g Concentré de tomates
1 L Bouillon de légumes
20 g Herbes (origan
50 g Basilic frais

Instructions

J-1 : Laver lentilles corail (pas trempage obligatoire, 20 min en cocotte suffit). Émincer oignons/ail finement, détailler carottes/céleri en petit-dés réguliers (3 mm) en liaison froide +3°C max.
Jour J (10h) : Suer oignons/ail 3 min à l'huile d'olive (180°C). Ajouter carottes/céleri, suer 5 min supplémentaires. Incorporer lentilles corail rincées.
Déglaçer avec bouillon de légumes chaud (1,5L pour 100 couverts). Porter à ébullition. Ajouter tomates concassées bio (3,5 kg), concentré tomate (250g), herbes (origan 10g, basilic 5g).
Cuisson cocotte-minute 20 min à pression (120°C), OU feux simples 35 min à frémissement (85-90°C). Lentilles se délitent, sauce épaissit naturellement.
Correction : goût, sel 5-7g/kg légumes (réduire 30% si concentré salé). Huile olive crue en finition si saveur plate (max 0,3L pour 100 couverts).
Service ≥63°C en bain-marie continu. Liaison froide : refroidissement rapide cellule blastée ou glaçons 63→10°C en <2h. Stockage +3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Épluchage carottes/céleri/oignons (5°C max). J-1 : Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio certifiée. Cuisson le jour J, 10h-11h pour service 12h. Conservation liaison chaude ≥63°C sur bain-marie. HACCP : trempage lentilles (eau froide 12h ou cocotte 15 min), refroidissement rapide si préparation anticipée (63→10°C en <2h sous cellule). Durée : 3 jours max en liaison froide à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lentilles corail bio certifiées (ECOCERT recommandé), tomates concassées bio en conserve ou frais de producteur local (circuit court AMAP/marché). Huile d'olive AOP première pression froid. Herbes fraîches ou séchées bio. Estimation : 45% de cette recette en produits labellisés bio = contribution directe aux 20% bio EGAlim. Zéro déchet : valoriser épluchures carottes/céleri en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% des lentilles cuites pour enfants <3 ans (GEMRCN adaptée). Alternative non-vegan : ajouter 80g fromage râpé (Comté AOP) à la fin. Variante sans céleri : remplacer par poireau (allergène croisant absent). Sans gluten : pâtes de riz complet ou polenta certifiée. Riche protéiné : 1/3 lentilles corail + 2/3 lentilles vertes (protéines +15%).