Name: Lentilles corail aux courgettes et curry vert
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3.5 g Lentilles corail cuites; 1800 g Courgettes; 40 g Curry vert; 600 g Oignons; 3.5 g Ail; 30 g Gingembre; 800 ml Lait de coco; 150 ml Huile d'olive

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Ce plat de la section P4 « Aux légumes » incarne la cuisine collective écoresponsable : lentilles corail biologiques, courgettes de saison en circuits courts, et une base de curry vert et gingembre frais. Recette adaptée aux grands volumes (600 couverts/jour au Collège La Chênaie), elle offre une alternative protéinée végétale de qualité, conforme EGAlim et respectueuse des standards de cuisson basse température pour préserver nutriments et saveurs.

Un incontournable de la restauration collective moderne : équilibre nutritionnel, praticité en cuisine de production, conformité réglementaire renforcée (EGAlim 50 % durables, 20 % bio). Coût rationalisé grâce aux circuits courts régionaux. À décliner en version EASH (mixée) et sans allergène (huile coco). Section GEMRCN P4 validée.

Lentilles corail aux courgettes et curry vert

Plat durable et inclusif : lentilles corail cuites à basse température, courgettes ajoutées en fin de cuisson pour préserver le croquant et la vitamine C. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Atout nutrition : apport protéique végétal, fibres, antioxydants du curry vert et gingembre frais.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

3.5 g Lentilles corail cuites
1800 g Courgettes
40 g Curry vert
600 g Oignons
3.5 g Ail
30 g Gingembre
800 ml Lait de coco
150 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réceptionner et trier lentilles corail (dépistage gravillon). Éplucher oignons, ail, gingembre frais. Laver courgettes. Stockage bac 4°C max.
Jour J (15 min avant service) : Porter eau salée (6g NaCl/L) à 95°C. Verser lentilles corail (préalablement rincées), cuisson 12-15 min jusqu'à tendre mais structurée.
À T+10 min : Sauté oignon/ail/gingembre en poêle à huile d'olive (0,3L/100 cvts), 2 min à feu moyen. Ajout curry vert 1 min.
À T+12 min : Déglaçage lait de coco (1,2L/100 cvts), intégration lentilles cuites avec jus. Température ≥65°C en cuve.
À T+20 min : Incorporation courgettes pré-coupées (brunoise 1cm). Cuisson 5 min max à ≥65°C, sel 5g/kg légumes.
Finition : Coriandre fraîche ciselée QS. Vérification température ≥63°C avant mise en bac de service.
Refroidissement rapide (si reste) : +63→+10°C en <90 min en bac ouvert. Conservation 3 jours à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage des lentilles corail optionnel (15 min), épluchage oignons/ail/gingembre, conservation en bac à 4°C. Jour J : Cuisson lentilles 12-15 min à 95°C (eau salée 6g/L), réservation ≥65°C. Ajout courgettes 5 min avant fin cuisson (≥65°C). Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation 3 jours maximum à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim P4 : 100% légumes bio recommandés (lentilles corail, courgettes, ail, gingembre, coriandre). Circuits courts : producteurs locaux régionaux pour légumes frais et huile d'olive AOP. Lait de coco : privilégier certifications équitables (Fairtrade/Bio). Estimé 75% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour EASH. Alternative végétarienne : recette de base (100% vég). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : utiliser huile coco bios à la place du lait pour texture, veiller aux traces possibles (curcuma).