Lentilles corail aux courgettes et curry vert
Plat durable et inclusif : lentilles corail cuites à basse température, courgettes ajoutées en fin de cuisson pour préserver le croquant et la vitamine C. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Atout nutrition : apport protéique végétal, fibres, antioxydants du curry vert et gingembre frais.
Ingrédients
- 3.5 g Lentilles corail cuites
- 1800 g Courgettes
- 40 g Curry vert
- 600 g Oignons
- 3.5 g Ail
- 30 g Gingembre
- 800 ml Lait de coco
- 150 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réceptionner et trier lentilles corail (dépistage gravillon). Éplucher oignons, ail, gingembre frais. Laver courgettes. Stockage bac 4°C max.
- Jour J (15 min avant service) : Porter eau salée (6g NaCl/L) à 95°C. Verser lentilles corail (préalablement rincées), cuisson 12-15 min jusqu'à tendre mais structurée.
- À T+10 min : Sauté oignon/ail/gingembre en poêle à huile d'olive (0,3L/100 cvts), 2 min à feu moyen. Ajout curry vert 1 min.
- À T+12 min : Déglaçage lait de coco (1,2L/100 cvts), intégration lentilles cuites avec jus. Température ≥65°C en cuve.
- À T+20 min : Incorporation courgettes pré-coupées (brunoise 1cm). Cuisson 5 min max à ≥65°C, sel 5g/kg légumes.
- Finition : Coriandre fraîche ciselée QS. Vérification température ≥63°C avant mise en bac de service.
- Refroidissement rapide (si reste) : +63→+10°C en <90 min en bac ouvert. Conservation 3 jours à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des lentilles corail optionnel (15 min), épluchage oignons/ail/gingembre, conservation en bac à 4°C. Jour J : Cuisson lentilles 12-15 min à 95°C (eau salée 6g/L), réservation ≥65°C. Ajout courgettes 5 min avant fin cuisson (≥65°C). Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim P4 : 100% légumes bio recommandés (lentilles corail, courgettes, ail, gingembre, coriandre). Circuits courts : producteurs locaux régionaux pour légumes frais et huile d'olive AOP. Lait de coco : privilégier certifications équitables (Fairtrade/Bio). Estimé 75% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour EASH. Alternative végétarienne : recette de base (100% vég). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : utiliser huile coco bios à la place du lait pour texture, veiller aux traces possibles (curcuma).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g