Lentilles corail aux courgettes et curry vert
Plat durable et inclusif : lentilles corail cuites à basse température, courgettes ajoutées en fin de cuisson pour préserver le croquant et la vitamine C. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Atout nutrition : apport protéique végétal, fibres, antioxydants du curry vert et gingembre frais.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry vert (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Lentilles corail cuites
- 1800 g Courgettes
- 40 g Curry vert
- 600 g Oignons
- 3.5 g Ail
- 30 g Gingembre
- 800 ml Lait de coco
- 150 ml Huile d'olive
- 5 g Coriandre fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Tailler les courgettes en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter le curry vert et le faire revenir 1 min en remuant.
- Verser le lait de coco et porter à frémissement.
- Ajouter les courgettes et les cuire à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Incorporer les lentilles corail cuites et réchauffer l'ensemble jusqu'à 75 °C à cœur.
- Ajouter la coriandre fraîche ciselée hors du feu, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez une courgette avant de couper le feu : elle doit encore résister légèrement sous la dent. Passée cette limite, elle rend son eau dans la sauce et le plat sert liquide dès le début du service.
Organisation : J-1 : éplucher les oignons, l'ail et le gingembre, et tailler les courgettes, à conserver en chambre froide. Jour J : émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre, cuire la base aromatique, le curry vert, le lait de coco et les courgettes, puis incorporer et réchauffer les lentilles corail au plus près du service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins pour les plats préparés. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.