Name: Lentilles corail aux champignons et crème fraîche
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1500 g Champignons de paris frais; 800 ml Crème fraîche épaisse; 600 g Oignons; 30 g Ail; 30 g Lentilles corail cuites; 300 ml Huile d'olive; 5000 ml Bouillon de légumes; 20 g Thym frais

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Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts, cuisson basse température maîtrisée, valorisation des parures de champignons. Les lentilles corail sont un vecteur protéinique accessible, facilement approvisionnables en bio local (Languedoc, bassin méditerranéen français). Avec 20 min de cuisson, elle s’insère facilement dans les flux de production et convient à tous les régimes (végétarien naturellement).

Enregistrée en catégorie GEMRCN P4 – Aux légumes, cette composition offre flexibilité HACCP et conformité EGAlim reconnue. Conseil : sourcer auprès de producteurs locaux certifiés (FNAB, Ecocert) pour majorer l’impact durabilité et la traçabilité. Coût portion maîtrisé, rentabilité assurée sur gros volume.

Lentilles corail aux champignons et crème fraîche

Lentilles corail aux champignons et crème fraîche : un classique nourrissant, rapide à préparer (20 min cuisson), parfaitement aligné EGAlim. Produits frais bruts, circuits courts privilégiés, coût maîtrisé. Alternative végétarienne protéinée, idéale menu enfants et adultes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

1500 g Champignons de paris frais
800 ml Crème fraîche épaisse
600 g Oignons
30 g Ail
30 g Lentilles corail cuites
300 ml Huile d'olive
5000 ml Bouillon de légumes
20 g Thym frais

Instructions

J-1 : Nettoyer à sec les champignons (brossette douce), émincer finement, conserver à +3°C max 24h en bac alimentaire.
Jour J : Chauffer 0,3 L huile d'olive en cocotte. Suer oignons 200g + ail 30g hachés, 2-3 min, sans coloration.
Ajouter lentilles corail 2 kg (triage préalable J-1 recommandé), remuer 1 min.
Verser bouillon 5 L, ajouter thym/laurier, porter à 95-98°C. Maintenir mijotage régulier 18-20 min max. Vérifier cuisson al dente (ne pas surpasser : grain doit rester entier).
À T+18 min : ajouter champignons émincés 1,5 kg, continuer cuisson 2 min.
Hors du feu : incorporer crème fraîche 800 ml (+ sel 25g, poivre). Mélanger délicatement. Vérifier température ≥63°C avant maintien chaud.
Service immédiat ou bain-marie 63°C max 2h. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : lentilles cuites à cœur 95-98°C (ne pas dépasser 20 min pour éviter surccuisson). Refroidissement liaison chaude ≥63°C en maintien chaud jusqu'au service. Champignons nettoyés à sec, émincés J-1 (conservation 18-24h max à +3°C). Crème fraîche ajoutée hors du feu, juste avant service, pour préserver la texture et la flore probiotique. Stockage à +3°C max 48h.

EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles corail (féculents durables, 0% transformation) + champignons (légume) + crème fraîche (produit animal local possible). Ciblage : 60-70% produits durables en valeur. Recommandations circuits courts : champignons de Paris fermiers Ecocert ou FNAB, crème fraîche fermière AOP Normandie/Bretagne, lentilles corail de producteurs bio Languedoc-Roussillon ou import équitable. Substitution possible : crème de cajou (vegan) ou yaourt grec nature (plus léger).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire lentilles cuites en purée veloutée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : tous les ingrédients Ecocert certifiés. Adaptation sans lactose : remplacer crème fraîche par boisson coco ou crème d'avoine bio. Recette sans oignon (allergie) : rehausser avec échalote grise ou poireau blanc.