Name: Lentilles corail aux aubergines et sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2500 g Lentilles corail cuites; 2000 g Aubergines; 1500 ml Sauce tomate; 800 g Oignons; 60 g Ail; 200 ml Huile d'olive; 12 g Épices (cumin; 80 g Coriandre fraîche

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Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Lentilles corail bio, aubergines fraîches de circuits courts, sauce tomate maison : zéro ultra-transformé. Cuisson maîtrisée (lentilles 12 min, pas plus) garantit texture et appétence. Coût maîtrisé, fort rendement pédagogique auprès des enfants : une légumineuse locale qui nourrit et éduque.

Classée P4 – Aux légumes, cette préparation allie respect du GEMRCN, économies d’échelle (lentilles corail achetées en vrac bio certifié) et traçabilité circuits courts. Réchauffage rapide en liaison chaude ≥+63°C ou service froid. Alternative vegan naturelle, idéale pour menus inclusifs ou projets d’établissement engagés dans le développement durable.

Lentilles corail aux aubergines et sauce tomate

Lentilles corail aux aubergines & sauce tomate — Un classique méditerranéen 100% végétal, économique et rassasiant. Produits frais, dégorgement aubergines obligatoire, cuisson basse température lentilles corail (12 min) pour préserver la texture. Conforme EGAlim, adaptée texture, marque forte auprès des enfants et familles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

2500 g Lentilles corail cuites
2000 g Aubergines
1500 ml Sauce tomate
800 g Oignons
60 g Ail
200 ml Huile d'olive
12 g Épices (cumin
80 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Dégorgement aubergines — Couper aubergines en dés 1,5 cm, saler généralement, repos 2h, rinçage eau froide, séchage papier (élimine amertume et eau excédentaire). Refroidissement ≤+10°C.
J-1 : Cuisson partielle lentilles — Lentilles corail rincées, cuisson eau froide salée (5-8g/kg), 12 min exactement (contrôle fermeté), refroidissement rapide glaçons ≤+10°C, stockage +3°C en liaison froide.
J-1 ou Jour J : Sauce tomate maison — Tomates fraîches épluchées (ou tomates broyées bio en conserve), oignons/ail concassés, cuisson doux 20 min, assaisonnement cumin/coriandre, refroidissement ≤+10°C si J-1 (durée max 72h).
Jour J, finition (à chaud ≥+63°C) — Poêle huile olive bio : aubergines dégorgées 6-8 min sauté vif (coloration légère), adjonction lentilles + sauce tomate, réchauffage 5 min, herbes Provence en finish. Température cœur ≥+63°C, service immédiat.
Liaison froide (si service froid) — Assembler lentilles + aubergines + sauce après refroidissement complet, maintenage +3°C max, consommation 48h max, transport isotherme.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégorgement aubergines (2h), cuisson lentilles partielles (12 min), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage sauce tomate 72h max, sauté final aubergines/lentilles à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles corail bio (légumineuse certifiée), aubergines et oignons de circuits courts régionaux (AMAP/marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Épices/herbes Provence bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Sauce tomate maison à partir de tomates fraîches broyées (J-1) ou concentré bio. Zéro produit industriel pré-élaboré.

Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles écrasées partiellement pour dysphagie; Alternative vegan : confirmée (sans produit animal); Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT; Sans allergène : recette naturellement sans gluten/œuf/crustacés/arachides.