Les Légumes glacés mélangés constituent un accompagnement traditionnel de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation de légumes racines surgélés, glacés au beurre et au sucre, apporte couleur et saveur aux plateaux des convives. Les carottes fournissent du bêta-carotène et des fibres, tandis que les navets offrent des vitamines C et des minéraux essentiels. La technique du glaçage permet d’obtenir des légumes brillants et savoureux, avec une texture fondante très appréciée des jeunes. En restauration collective, cette recette présente l’avantage d’utiliser des légumes surgelés IQF, garantissant une qualité constante et une facilité de mise en œuvre. La cuisson en sauteuse basculante permet de traiter 100 portions efficacement tout en respectant les textures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Légumes glacés mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Écumoire professionnelle
- Maryse silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Carottes surgelées en rondelles Surgelé IQF origine France
- 4 kg Navets surgelés en quartiers Surgelé IQF origine France
- 1.5 kg Oignons grelots surgelés Surgelé IQF origine France
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 200 g Sucre semoule Bio
- 1 L Eau Pour le glaçage
- 60 g Sel fin Fleur de sel de Guérande
- 150 g Persil plat Frais origine locale
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Ciseler finement le persil plat. Peser le beurre et le sucre séparément.
- Démarrage cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons grelots et les faire suer 5 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter carottes et navets, mélanger délicatement. Saupoudrer le sucre, ajouter l'eau et le sel. Couvrir et étuver 15 minutes à 85°C en remuant régulièrement.
- Glaçage : Découvrir, monter le feu et glacer 5 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir un enrobage brillant. Incorporer le reste du beurre par petites parcelles.
- Service : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces légumes glacés mélangés s’accordent parfaitement avec les viandes rôties comme le rôti de porc, l’épaule d’agneau ou le poulet fermier. Ils accompagnent également très bien les poissons en papillote ou grillés, apportant une note sucrée qui équilibre les saveurs. Cette préparation colorée stimule l’appétit et encourage la consommation de légumes chez les jeunes convives. En hiver, cet accompagnement réconfortant complète idéalement les plats mijotés et les gratins. La technique du glaçage peut être déclinée avec d’autres légumes de saison comme les petits légumes primeurs au printemps. Cette recette s’inscrit dans une démarche nutritionnelle équilibrée, contribuant à l’apport quotidien en légumes recommandé par le GEMRCN. Explorez nos autres recettes de restauration collective
