Les Légumes à la crème constituent un accompagnement classique de la cuisine française, particulièrement adapté à la restauration collective. Ce mélange harmonieux de légumes variés – haricots verts, chou-fleur, brocolis et épinards – apporte couleurs et saveurs à l’assiette tout en garantissant un apport nutritionnel optimal. Riche en fibres, vitamines et minéraux, cet accompagnement de catégorie A1 GEMRCN répond parfaitement aux besoins des convives. La technique de l’étuvage préserve les qualités gustatives et nutritionnelles des légumes, tandis que la liaison à la crème fraîche apporte onctuosité et douceur très appréciées des enfants. Facile à réaliser pour 100 couverts, cette recette s’adapte aux contraintes de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Légumes à la crème
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Haricots verts surgelés IQF calibre extra-fin
- 3 kg Chou-fleur surgelé IQF bouquets moyens
- 3 kg Brocolis surgelés IQF bouquets moyens
- 3 kg Épinards hachés surgelés IQF portion
- 0.6 L Crème fraîche épaisse 30% MG bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 min avant cuisson. Vérifier l'absence de cristaux de glace. Préparer les bacs GN pour service.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 3 min à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement. Procéder de même pour le chou-fleur et les brocolis (4 min chacun).
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. ÉTUVER les épinards 5 min pour faire TOMBER l'eau. Ajouter les autres légumes, ÉTUVER 8 min à couvert à 160°C.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Vérifier 65°C à cœur au thermomètre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver couleurs et textures des légumes.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent se marie parfaitement avec de nombreux plats principaux. Il sublime les viandes blanches comme l’escalope de porc ou la blanquette de veau, accompagne délicieusement les poissons pochés ou grillés, et complète idéalement les plats de volaille rôtie. Sa texture onctueuse et ses saveurs douces en font un choix sûr pour satisfaire tous les palais en collectivité. Les légumes à la crème peuvent également accompagner des œufs ou des plats végétariens pour un repas équilibré. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration durable avec des légumes surgelés disponibles toute l’année. Explorez nos autres recettes de restauration collective
