Cette lasagne méditerranéenne incarne la transition vers une restauration durable et de qualité. Saumon certifié frais bio ou MSC en circuits courts, épinards locaux de saison, féta AOP : chaque ingrédient a une traçabilité vérifiée. La béchamel légère (réduction du beurre de 25%) répond aux normes nutritionnelles sans sacrifier le goût. Cuisson maîtrisée à +180°C garantit une texture fondante et une conservation de la valeur nutritive du poisson.
Recette P4 (plats protéinés) certifiée GEMRCN avec viande/poisson = 120g portions cuites. Production en barquettes individuelles ou plaques 60×40 cm pour liaison chaude (+63°C). Coût matière optimisé par circuits courts régionaux (réduction 15-20% vs fournisseurs industriels). Alternance hebdomadaire recommandée avec variante végétarienne pour équilibre nutritionnel collectif et conformité EGAlim 50% produits durables.
Lasagnes de saumon à la grecque (épinards et féta)
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4 kg Pâtes à lasagne
- 4 kg Saumon cuit
- 3 kg Épinards)
- 1.5 kg Féta
- 2.5 L Béchamel légère
- 4 kg Poisson
- 2.5 L Lait
- 20 pièces Œufs
Instructions
- J-1 : Préparation des éléments. Béchamel légère (beurre 200g, farine 200g, lait frais bio 2L, sel 5g, poivre QS, muscade 0,5g) : cuire 12 min à feu doux, homogénéiser au fouet, refroidir immédiatement en bain-marie inversé à +10°C, conserver sous film ≤+3°C.
- J-1 : Épinards frais bio blanchis 3 min à l'eau salée (5g/L), refroidis à l'eau glacée, essorés manière serviette, conservés ≤+3°C en bac hermétique. Saumon frais bio portion-net 120g/personne ou surgelé à cœur ≤-18°C (décongélation lente 12h à +4°C).
- Jour J (2h avant service) : Montage des lasagnes en barquettes aluminium individuelles ou plaques 60×40 cm. Couche 1 : béchamel légère (50g). Couche 2 : pâtes lasagnes précuites ou fraiches. Couche 3 : épinards 80g + saumon émietté 120g + féta AOP 30g + aneth frais haché 1g. Répéter alternance béchamel-pâtes-garniture (3 étages mini).
- Cuisson : Four statique +180°C, 35 min. Température cœur plat ≥+63°C à la sonde thermométrique (point de contrôle critique HACCP). Surface dorée légère (sans brunissement excessif = dégradation protéines). Repos 5-10 min avant service maintenu à +63°C mini en barquette isotherme.
- Liaison chaude : Maintien à +63°C ≤4h en chauffe-plats. Liaison froide (si préparation avancée) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en cellule de refroidissement rapide, conservation ≤+3°C 48h max, remise en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
