Lasagnes bolognaise : un classique indémodable en restauration collective, plat de liaison chaude comme froide. Rentabilité assurée (coût portion 2,80€), taux de satisfaction > 95%, facile à produire en masse sans perte de qualité. Recommandé pour effectif ≥ 250 couverts/jour.
Lasagnes bolognaise
€€€ Toutes saisons moyenLasagnes bolognaise 100% modulable : viande ou légumineuses, bio certifié, assemblage J-1 pour qualité texture. Respect HACCP strict (74°C cœur), DLC J+3, parfait liaison froide/chaude. Rentabilité 2,80€ portion, conforme EGAlim 50% circuits courts.
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine française, frais
- 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Qualité restauration
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 2 kg Carottes surgelées Dés 10x10mm, qualité IQF
- 4 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 6 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 1,5 kg Mozzarella râpée Spécial gratinage
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler la viande
- 50 g Ail semoule Déshydraté
- 30 g Herbes de Provence Séchées, qualité extra
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Sauté bœuf haché 15% MG à 75°C sec 18 min jusqu'à coloration complète. Ajout oignons/carottes surgelés, suage 12 min. Déglaçage sauce tomate cuisinée, herbes Provence, ail semoule. Cuisson douce 45 min à 70°C (fond de sauce 85°C). Refroidissement rapide cuve glaçée ≤+10°C en < 90 min. Stockage +3°C filmé, traçabilité bœuf français documentée.
- J-1 : Préparation béchamel : chauffage lait 65°C, incorporation progressive, cuisson 12 min à 75°C (cœur), refroidissement ≤+10°C. Assemblage lasagnes en bacs GN 1/1 : sauce bolognaise 2 cm, feuilles lasagnes précuites (vérifier hydratation si besoin), béchamel 0,8 cm. Répétition 4 couches. Finition parmesan AOP (80 g/bac), mozzarella râpée (60 g/bac). Étuvage bain-marie 35 min à 65°C (ramollissement feuilles sans cuisson). Filmage hermétique. Stockage +3°C strictement.
- Jour J : Four préchauffé 200°C. Enfournement bacs défilmés (retrait pellicule 2 min avant). Cuisson 40 min à 200°C (étuves vapeur privilégiées pour humidité régulée). Vérification HACCP : thermomètre cœur bolognaise ≥+74°C obligatoire. Croûte dorée surface. Repos hors four 5 min avant service. Service ≥+63°C immédiat ou liaison froide ≤+3°C en < 15 min (refroidissement tunnel si disponible). Traçabilité temps/température documentée.
- Liaison froide (optionnel) : Refroidissement +63°C → +10°C en < 2 h après cuisson. Stockage +3°C filmé J+1, J+2. Réchauffage J+3 : bain-marie 62°C 20 min cœur, vérification thermomètre ≥+74°C. DLC stricte J+3, pas de recongelage.
Astuces du chef
Organisation : Préparation bolognaise J-2 : cuisson viande/légumes 90 min à 75°C, refroidissement rapide ≤+3°C, conservation J-2/J-1 +3°C max 48h avec traçabilité bœuf français. Assemblage lasagnes J-1 : étuvage 35 min à 65°C, filmage immédiat, repos +3°C. Gratinage final J : four 40 min à 200°C, vérification cœur ≥+74°C (thermomètre cœur viande hachée). Liaison chaude : service ≥+63°C. DLC stricte J+3 si liaison froide +3°C. Refroidissement post-cuisson ≤2h avant stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : bœuf français Label Rouge ou AB recommandé (≥20% valeur achat bio). Pâtes bio ECOCERT ou AB. Tomates cuisinées bio Demeter. Parmesan AOP certifié. Huile d'olive vierge extra bio DOP. Circuits courts : producteurs locaux région pour bœuf (GAEC), oignons/carottes fermiers marché gros régional. Alternative végétarienne : substituer bœuf par lentilles corail/pois cassés (400g/kg pâtes) + concentré tomate renforcé. Estimation : 45-50% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : bolognaise mixée fin (machine Cook) pour enfants < 6 ans, feuilles lasagnes ramollies +5 min eau tiède. Alternative végétarienne : bolognaise lentilles/champignons de Paris poêlés, même protocole cuisson. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB + béchamel maison (beurre bio/farine bio/lait fermier). Sans gluten : feuilles lasagnes sans gluten Barilla/Bionaturae, amidon maïs dans béchamel.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.4gFat: 8.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Plat GEMRCN catégorie féculents + protéines (viande), accompagnement salade verte obligatoire. Compatible liaison froide J+3, points HACCP critiques : température cœur ≥74°C, refroidissement < 2h. Rentable, échelonnable, conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
