Les lasagnes bolognaise représentent un plat composé complet particulièrement apprécié en restauration collective. Ce type de lasagnes offre de nombreux avantages : réconfortant par excellence, généreux en portions et très pratique pour les grands volumes. Les saveurs italiennes authentiques de cette préparation, avec sa sauce bolognaise riche et sa béchamel onctueuse, séduisent tous les convives. Il s’agit d’un plat véritablement complet qui réunit protéine animale et féculent dans une même préparation équilibrée, simplifiant ainsi la composition du menu. L’aspect pratique est remarquable : possibilité d’assemblage en J-1, cuisson maîtrisée le jour J, et réchauffage facilité pour les grands volumes. Cette recette répond parfaitement aux exigences de la restauration collective tout en garantissant satisfaction et gourmandise. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes bolognaise
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine française, frais
- 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Qualité restauration
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 2 kg Carottes surgelées Dés 10x10mm, qualité IQF
- 4 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 6 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 1,5 kg Mozzarella râpée Spécial gratinage
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler la viande
- 50 g Ail semoule Déshydraté
- 30 g Herbes de Provence Séchées, qualité extra
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire rissoler le bœuf haché dans l'huile d'olive en sauteuse (10 min à feu vif). Ajouter oignons et carottes surgelés, cuire 8 min. Incorporer sauce tomate, ail, herbes de Provence. Mijoter 15 min à feu doux. Assaisonner. Cuire les feuilles de lasagnes si nécessaire selon fabricant. Préparer la béchamel si faite maison.
- Assemblage des lasagnes : Beurrer les bacs GN 2/1. Alterner les couches : 1) mince couche béchamel au fond, 2) feuilles de lasagnes, 3) mélange bolognaise, 4) béchamel, 5) fromages mélangés. Répéter 3 fois en terminant par béchamel et fromages. Bien répartir uniformément. Filmer si préparation en avance.
- Cuisson au four : Four mixte 180°C chaleur tournante. Enfourner les bacs couverts de papier alu 25 min. Retirer le papier, monter à 200°C et gratiner 15-20 min jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). Le dessus doit être doré et bouillonnant sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur avec sonde (obligation réglementaire viande hachée). Les lasagnes doivent être dorées uniformément et la béchamel prise. Laisser reposer 15 min hors four avant découpe (tenue des portions et sécurité manipulation).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300-350g, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer +74°C à cœur (four 170°C 25-30min selon épaisseur portions).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, savoureux et particulièrement apprécié des convives. Pour l’accompagnement, privilégiez des préparations légères comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison, le plat étant déjà très consistant. L’organisation est optimale avec un assemblage possible la veille et une cuisson le jour même, facilitant la gestion des grands volumes. Des variantes peuvent être envisagées avec d’autres viandes hachées ou une version végétarienne aux légumes. Cette préparation compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant ainsi à la structuration nutritionnelle des menus. Les lasagnes bolognaise incarnent parfaitement l’alliance entre tradition culinaire, praticité opérationnelle et satisfaction gustative en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
