Lasagnes bolognaise
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine française, frais
- 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Qualité restauration
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
- 2 kg Carottes surgelées Dés 10x10mm, qualité IQF
- 4 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 6 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 1,5 kg Mozzarella râpée Spécial gratinage
- 200 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler la viande
- 50 g Ail semoule Déshydraté
- 30 g Herbes de Provence Séchées, qualité extra
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire rissoler le bœuf haché dans l'huile d'olive en sauteuse (10 min à feu vif). Ajouter oignons et carottes surgelés, cuire 8 min. Incorporer sauce tomate, ail, herbes de Provence. Mijoter 15 min à feu doux. Assaisonner. Cuire les feuilles de lasagnes si nécessaire selon fabricant. Préparer la béchamel si faite maison.
- Assemblage des lasagnes : Beurrer les bacs GN 2/1. Alterner les couches : 1) mince couche béchamel au fond, 2) feuilles de lasagnes, 3) mélange bolognaise, 4) béchamel, 5) fromages mélangés. Répéter 3 fois en terminant par béchamel et fromages. Bien répartir uniformément. Filmer si préparation en avance.
- Cuisson au four : Four mixte 180°C chaleur tournante. Enfourner les bacs couverts de papier alu 25 min. Retirer le papier, monter à 200°C et gratiner 15-20 min jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). Le dessus doit être doré et bouillonnant sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur avec sonde (obligation réglementaire viande hachée). Les lasagnes doivent être dorées uniformément et la béchamel prise. Laisser reposer 15 min hors four avant découpe (tenue des portions et sécurité manipulation).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300-350g, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer +74°C à cœur (four 170°C 25-30min selon épaisseur portions).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler les lasagnes J-1 et les cuire J permet aux saveurs de se développer. Filmer et réserver +3°C. Gratinage final jour J pour une croûte parfaite.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas et apporter de la fraîcheur.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Portions générales (300-350g) car plat principal unique. Réchauffage homogène indispensable.
**Point critique HACCP** : Température +74°C obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine bœuf français. DLC stricte J+3.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations basées sur recette standard.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 26gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 220mgFer: 2.9mg