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–+ portions
Lasagnes bolognaise - Recette restauration collective

Lasagnes bolognaise

€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes bolognaise 100% modulable : viande ou légumineuses, bio certifié, assemblage J-1 pour qualité texture. Respect HACCP strict (74°C cœur), DLC J+3, parfait liaison froide/chaude. Rentabilité 2,80€ portion, conforme EGAlim 50% circuits courts.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 509 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes précuites, Béchamel liquide) ; Lait (Béchamel liquide, Parmesan râpé AOP, Mozzarella râpée, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine française, frais
  • 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Qualité restauration
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, qualité IQF
  • 2 kg Carottes surgelées Dés 10x10mm, qualité IQF
  • 4 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
  • 6 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
  • 1 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
  • 1,5 kg Mozzarella râpée Spécial gratinage
  • 200 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler la viande
  • 50 g Ail semoule Déshydraté
  • 30 g Herbes de Provence Séchées, qualité extra
  • PM Sel fin Attention fromage déjà salé
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive vierge et faire suer les oignons surgelés et les carottes surgelées directement, sans décongélation préalable, à feu moyen et sans coloration, jusqu'à évaporation de leur eau.
  • Ajouter le bœuf haché et le cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien égrené, légèrement coloré et sans trace rosée. Dégraisser si du gras remonte en surface.
  • Ajouter la sauce tomate cuisinée, l'ail semoule et les herbes de Provence. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
  • Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce concentrée mais encore coulante.
  • La veille, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Le jour du service, huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive vierge et monter les lasagnes : une couche de bolognaise, une couche de feuilles de lasagnes précuites, une couche de béchamel liquide, et répéter l'opération.
  • Terminer le montage par une couche de feuilles de lasagnes précuites couverte de béchamel liquide jusqu'aux bords, puis répartir le parmesan râpé AOP et la mozzarella râpée en surface.
  • Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C.
  • Laisser reposer en armoire de maintien avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couvrir entièrement la dernière feuille de lasagne de béchamel liquide, jusque dans les angles du bac, avant le parmesan et la mozzarella : elle la nourrit pendant la cuisson et évite que les bords ne durcissent au gratinage.
Organisation : J-1 : cuire la bolognaise en sauteuse basculante avec les oignons et les carottes mis directement surgelés, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : monter les bacs, cuire au four, laisser reposer en armoire de maintien, découper puis maintenir jusqu'au service.
Points de maîtrise : Bœuf haché cru : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson de la farce de bœuf haché : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement de la sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Cuisson des lasagnes montées avec la sauce froide : le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage, et l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignons et de carottes, et remplacer le parmesan, fabriqué avec de la présure animale, par un fromage à pâte dure à présure végétale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 287.8gCalories: 509kcalCarbohydrates: 43.8gProtéines: 28gFat: 23.6gLipides saturés: 11.9gSodium: 363.2mgFibre: 4.1gSucre: 5.8g