La sauce tomate en restauration collective doit privilégier le frais brut pour garantir goût, nutrition et conformité EGAlim. Cette recette banit les conserves industrielles et les concentrés dosés : 5 kg de tomates fraîches + 3,5 L de tomates pelées (secours saisonnier) + travail des parures. Cuisson longue basse température (90 min à 85-90°C) = réduction naturelle du volume, concentration des saveurs, zéro recours à la fécule sauf ajustement final.
La Sauce Tomate
La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts.
Ingrédients
- 5 kg Tomates Fraiche
- 3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
- 1 5/1 Concentré de Tomates
- 2 kg Oignons
- 2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
- PM PM Fane de céleris
- PM PM Ail , Basilic, Persil
- PM PM Huile d'olive
- PM PM Sel, Poivre, sucre
- PM PM Thym, Laurier
Instructions
- J-2/J-1 PREP : Éplucher 2 kg oignons brunoise fine, 2 kg carottes entières pelées (réserver fanes céléri). Trier 5 kg tomates fraîches (éliminer défauts), concasser. Peser 3,5 L tomates pelées en conserve, 0,15 L concentré tomate.
- CUISSON - T0 : Suer oignons à feu doux dans 0,3 L huile d'olive extra vierge bio, 8-10 min. Ajouter carottes entières, fanes de céléri, laisser suer 5 min supplémentaires (+80°C).
- T10 : Incorporer tomates fraîches concassées + tomates pelées conserve + concentré. Porter à ≥85°C à cœur (thermomètre HACCP).
- T20-110 : Cuisson douce 90 min à 85-90°C (jamais ébullition vigoureuse = perte arômes). Remuer régulièrement. Herbes aromatiques (ail, basilic, thym, laurier) en dernier 15 min pour préserver volatiles.
- T110 : Vérifier texture : sauce doit napper cuillère. Si trop liquide, réduire 10 min supplémentaires OU lier légèrement fécule maïs diluée (10-20g max pour 100 couverts). Sel 5-6 g/kg légumes, poivre QS, goût basilic frais.
- REFROIDISSEMENT (HACCP CRITIQUE) : Transvaser immédiatement en bacs peu profonds, immersion bain-marie glaçons 20 min, puis chambre froide +3°C max. Contrôle +63°C→+10°C en <2h obligatoire.
- STOCKAGE J-1 : +3°C max 72h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage lent bain-marie ou vapeur ≥+63°C min 10 min avant service. Vérifier température cœur thermomètre.
- SERVICE : 150 mL/convive norme collective. Accompagnement pâtes, riz, légumes. Alternative végétale : identique, 100% naturellement vegan.
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Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des légumes et conservation à +4°C max 48h. J-1 : cuisson complète, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C max 72h. Jour J : réchauffage lent à cœur ≥+63°C minimum 10 min avant service. HACCP : point critique cuisson (min 90 min à 85-90°C), refroidissement contrôlé, température service ≥+63°C vérifiée thermomètre.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (tomates, oignons, carottes) favorisant circuits courts locaux et fournisseurs bio certifiés. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat (fruits/légumes frais + herbes + huile olive bio). Recommandé : ECOCERT ou AB. Alternatives : AMAP locales, marchés gros régionaux, producteurs fermiers de tomates biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel ou complet pour nourrisson/dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : base identique (100% végétal naturellement). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB minimum. Sans allergène : aucun allergène majeur détecté si herbes fraîches sans gluten (vérifier fécule maïs si liaison).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.25mgFibre: 1gSucre: 3g
Cette sauce répond aux attentes GEMRCN légumes cuisinés bruts, EGAlim durable (+60% bio possible), et HACCP stricte (refroidissement contrôlé J-1, réchauffage ≥63°C avant service). À décliner en base de plats composés (sautés viande, gratins, pâtes), portions contrôlées 150 mL/convive. Coût portion très compétitif en circuits courts locaux.
