La mayonnaise reste une base incontournable en restauration collective. Cependant, son élaboration à partir d’œufs crus exige une rigueur HACCP irréprochable. Nous démolissons ici le mythe urbain « les œufs interdits en collectivité » : avec un protocole strict, des œufs traçables et une préparation au plus proche du service, la mayonnaise maison garantit une qualité gustative et une sécurité sanitaire incomparables. Cette recette valorise les circuits courts et le zéro déchet (blancs d’œufs réutilisés).
La Mayonnaise
La mayonnaise, encore un grand classique.Pourtant nous sommes d'accord, en collectivité c'est bien plus facile de donner des sticks de mayo, un distributeur, avec une mayo toute faite, voir "allégé par les gentils industriels".Et finalement, on se débarrasse aussi du facteur risque liée à un œufsf rais.Mais, accessoirement, la qualité d'une mayonnaise maison est indéniable. Il vaut mieux en donner moins, mais du "bon". On peut aussi en faire une sauce gourmande avec une infinité de variation : épices, Herbes aromatique, ketchup, une mousseline de mayonnaise.Simple et facile, Soyez créatif !
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 6 pieces 6 Jaune d'œufs au litre
- Huile de tournesol 1 L Huile : au choix, tournesol, Arachide, Colza, un peu d'huile d'olive c'est fort en gout.
- 0.15 KG Moutarde : au choix, Dijon, à l'ancienne, au miel
- PM PM Sel, poivre
- PM PM Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d'oranges.
Instructions
- Préparation J-0 : retirer 6 jaunes d'œufs certifiés traçabilité (ponte <10 jours, coquille intacte) du réfrigérateur +4°C, les placer à température ambiante (18-22°C) 30 min avant émulsion.
- Mixer jaunes + moutarde (30-45g pour 6 jaunes) à vitesse basse, 1 min minimum. Vérifier émulsion homogène avant introduction huile.
- Verser huile TRÈS progressivement (goutte à goutte premiers 100ml) en continuant le mélange à basse vitesse. Augmenter débit progressivement à partir de 200ml huile incorporée.
- Continuer jusqu'à 1L huile totale. Si séparation : arrêter, mélanger dans bol propre 15ml vinaigre chaud + 5ml moutarde, puis y incorporer maya cassée très lentement.
- Assaisonnement final : sel 3-5g/kg, poivre blanc 1g/kg. Optionnels : jus citron frais (10ml), épices ou herbes (tracé HACCP si herbes frais).
- Stockage : récipient hermétique ≤+3°C, datation, consommation max 24h. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C si intégration plat chaud.
- HACCP critique : traçabilité œufs (fournisseur, date ponte, N° lot), température stockage contrôlée, datation préparation, isolement zone de travail, nettoyage/désinfection matériel.
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Astuces du chef
Organisation : Préparation Jour J, maximum 2h avant service. HACCP : œufs pondus depuis <10 jours, coquille intacte, température de stockage 4°C. Émulsion réalisée à température ambiante (18-22°C). Mayonnaise servie immédiatement ou conservée ≤+3°C max 24h en récipient hermétique. Respect strict du protocole HACCP lié à l'utilisation d'œufs crus : traçabilité fournisseur, date de ponte, isolement des préparations.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Huile de tournesol, colza ou arachide : favoriser BIO ECOCERT ou label équivalent (min. 20% produits bio en valeur). Œufs : privilégier circuit court fermier bio certifié ou label « Bleu-Blanc-Cœur » si local. Moutarde : source française certifiée (Dijon AOC ou producteur régional). Réduction emballage (vrac fournisseur recommandé). Zéro déchet : utiliser intégralement les blancs d'œufs (pâtisserie, mousseline de mayonnaise).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mayonnaise aérée à la mousseline (blancs montés en neige incorporés) pour consistance adaptée. Alternative végétarienne renforcée : aquafaba (jus de pois chiche en conserve bio) en remplacement des jaunes (ratio 40ml aquafaba = 1 jaune), résultat identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile première pression à froid. Sans allergène : mayonnaise à l'aquafaba pour exclusion totale œuf.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 76gLipides saturés: 10gSodium: 350mg
Mayonnaise classifiée en sauce d’accompagnement (pas de code GEMRCN spécifique, relève du groupe « Sauces froides »). Rendement : ~1,2L pour 100 couverts (portion 15ml). Budget maîtrisé, impact gustatif maximal, conformité EGAlim garantie avec sourcing bio certifié. À intégrer dans votre plan de maîtrise sanitaire avec traçabilité œufs et datation stricte.
