La Sauce Crème est une base indispensable en restauration collective : économe en matière grasse, rapide à assembler en volume, et facile à adapter selon les productions. En optant pour des produits bio et locaux (lait, crème, citron frais fermier), vous respectez l’obligation EGAlim tout en maîtrisant le coût portion.
Cette recette s’inscrit dans une démarche zéro déchet : utilisation de parures de citron (zeste) en condiment ou vinaigre, valorisation du petit-lait de béchamel en pâtisserie ou boulangerie.
La Sauce Crème
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 8 L Béchamel
- 2 L Crème
- 50 CL Jus de citron
- PM PM Sel, Poivre, noix de muscade
Instructions
- J-1 ou matin : préparer béchamel chaude (température ≥ 80°C) en respectant ratio classique. Refroidir rapidement à +10°C en < 2h (bac plongeant ou four ventilé) sous couvert hermétique. Stocker à +4°C.
- Jour J (H-30 min avant service) : sortir béchamel du froid. Verser en sauteuse. Chauffer lentement en bain-marie à +63°C minimum.
- H-10 min : ajouter crème fraîche bio tempérée (sortie 15 min du froid) en fouettant lentement. Éviter incorporation d'air excessive (déstabilisation texture).
- H-5 min : presser citron frais, tamiser jus. Verser en filet tout en fouettant. Rectifier acidité selon pH (0,3–0,5% acide = équilibre saveur/texture).
- H-2 min : sel fin, poivre blanc (meilleur que noir en sauce blanche), noix de muscade râpée (2–3 g/L). Vérifier texture : doit napper légèrement la cuillère.
- Service : maintenir en bain-marie à ≥ +63°C ou four vapeur hermétique. Durée max 2h. Jeter après 2h si reste en bain-marie.
- Variante allégée : réduire crème à 1 L, ajouter 250 g fromage blanc bio 0% (H-2 min). Texture identique, coût -15%, calories -200 kcal/L.
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Astuces du chef
Nutrition
Conforme GEMRCN (sauce mère, groupe matieres grasses et produits laitiers), cette sauce mère permet d’élaborer rapidement des sauces dérivées (moutarde, anchois, estragon) sans surcharge laboratoire. Respectez la chaîne du froid (+3°C en liaison froide, +63°C en bain-marie) et la durée de 2h en maintien chaud.
Valorisez l’engagement bio auprès des familles : mentionnez en menu que crème et beurre proviennent de producteurs locaux certifiés. Réduction possible des matières grasses (-15%) en remplaçant 30% crème par fromage blanc bio : économie + allègement nutritionnel.
