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–+ portions

La Sauce Crème

La sauce crème, est une base pour différentes préparations, rapide et pratique, pour une sauce poisson en y ajoutant un peu de fumée de poisson , un peu de Safran (spigol) , des champignons frais et c'est parfait pour napper un blanc de volaille ou une escalope. Une base pour vos sauces au gorgonzola, au roquefort, libérez votre créativité.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce
Portions 100 servie
Calories 285 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 8 L Béchamel
  • 2 L Crème
  • 50 CL Jus de citron
  • PM PM Sel, Poivre, noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 ou matin : préparer béchamel chaude (température ≥ 80°C) en respectant ratio classique. Refroidir rapidement à +10°C en < 2h (bac plongeant ou four ventilé) sous couvert hermétique. Stocker à +4°C.
  • Jour J (H-30 min avant service) : sortir béchamel du froid. Verser en sauteuse. Chauffer lentement en bain-marie à +63°C minimum.
  • H-10 min : ajouter crème fraîche bio tempérée (sortie 15 min du froid) en fouettant lentement. Éviter incorporation d'air excessive (déstabilisation texture).
  • H-5 min : presser citron frais, tamiser jus. Verser en filet tout en fouettant. Rectifier acidité selon pH (0,3–0,5% acide = équilibre saveur/texture).
  • H-2 min : sel fin, poivre blanc (meilleur que noir en sauce blanche), noix de muscade râpée (2–3 g/L). Vérifier texture : doit napper légèrement la cuillère.
  • Service : maintenir en bain-marie à ≥ +63°C ou four vapeur hermétique. Durée max 2h. Jeter après 2h si reste en bain-marie.
  • Variante allégée : réduire crème à 1 L, ajouter 250 g fromage blanc bio 0% (H-2 min). Texture identique, coût -15%, calories -200 kcal/L.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : béchamel cuite à +80°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en < 2h (liaison froide). Crème fraîche brute certifiée bio stockée à +4°C jusqu'à utilisation. Citron frais pressé juste avant mélange (conservation max 30 min à +4°C après acidification). Maintien en chaud : bain-marie à +63°C minimum ou four vapeur hermétiquement fermé. Durée conservation en chaud : 2h maximum. Vérification pH recommandée (acidité citron = facteur de sécurité). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : utiliser crème fraîche bio (Ecocert ou AB), beurre bio pour béchamel, lait bio entier ou demi-écrémé. Circuits courts : producteurs laitiers régionaux (AMAP, marchés), citrons fermiers locaux si région méditerranéenne, sinon bio français. Estimation : 100% produits durables (lait + crème + beurre = 3 ingrédients principaux), 90% bio. Alternative végane : remplacer crème par crème de cajou ou avoine bio + jus citron frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : version allégée (50% crème, 50% fromage blanc bio) pour régimes hypocalorique. Alternative végétarienne : sauce de base déjà 100% végétarienne. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB ou Ecocert. Sans allergène lactose : remplacer crème par boisson avoine/riz bio + amidon de maïs fin pour onctuosité.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.5gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 165mgSucre: 0.8g