La Sauce Chantilly Mayonnaise est une émulsion délicate, alliance de deux techniques classiques : la mayonnaise citronnée et la crème fouettée. En restauration collective, c’est un accompagnement haut de gamme pour plateaux crudités, légumes vapeur ou poisson blanc. Son préparation exige rigueur thermique et respect de la chaîne du froid pour garantir sécurité alimentaire et texture optimale.
La Sauce Chantilly Mayonnaise
La sauce mayonnaise Chantilly, méconnue et pourtant un régal !Une simple mayonnaise au citron coupé à la crème fouetté.Simple et facile, Soyez créatif !
Equipements
- Montage froid
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise au citron
- 1 L crème 30%
Instructions
- J-1 : Préparer mayonnaise bio au citron frais pressé. Utiliser œufs frais AOP, huile neutre bio, citron non traité. Conservation ≤+3°C, 3 jours max.
- Jour J, 2h avant service : Sortir crème fraîche 30% minimum (bio recommandée) du froid 5 min avant montage.
- Placer batteur mélangeur, cuve inox, fouets au congélateur 20 min minimum. Température ≤+4°C obligatoire.
- Verser 1 L crème froide dans cuve glacée. Commencer fouettage vitesse moyenne (40 tr/min environ). Monter 4-5 min jusqu'à obtenir pics souples (Chantilly souple).
- Ajouter 5 kg mayonnaise citronnée progressivement (1 kg par minute). Mélanger à la spatule souple (Marise), mouvement circulaire descendant.
- Vérifier texture : sauce doit être aérienne, homogène, sans grumeaux. Couleur ivoire dorée.
- Conditionner immédiatement en récipient hermétique ≤+3°C. Durée conservation : 4h maximum avant service.
- HACCP : température crème avant montage relevée à +4°C, température sauce finale mesurée ≤+6°C, traçabilité mayonnaise (DLUO), étiquetage date/heure préparation.
Video
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer mayonnaise bio au citron frais pressé (conservation ≤+3°C, 3 jours max). Matériel de montage au congélateur 20 min avant utilisation. Montage sauce Chantilly mayonnaise jour J, 2h max avant service. Conservation montée ≤+3°C, 4h maximum. HACCP : respecter chaîne du froid, utiliser crème pasteurisée 30% minimum, récipient et fouets stériles.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mayonnaise bio certifiée (ECOCERT ou Label Rouge), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional. Citron frais de producteur local si disponible. Œufs de poules élevées en plein air (minimum). Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour citrons, laiterie locale pour crème fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée (ombrelle) : mixer la sauce montée 20 sec à vitesse lente pour texture aérée. Alternative végétarienne : identique (sauce déjà végétarienne). Variante bio intégrale : mayonnaise bio œufs fermiers + crème bio. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise par crème citronnée allégée (crème 30% + jus citron frais + moutarde, sans œuf).
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.8gFat: 42gLipides saturés: 18.5gSodium: 285mgSucre: 0.2g
Cette sauce relève de la sous-catégorie « Sauces froides » (GEMRCN groupe préparations culinaires). À intégrer en liaison froide certifiée, sous respect protocole HACCP +3°C. Pour restauration bio certifiée, utiliser mayonnaise et crème labelisées. Rendement : 6 L sauce pour 100 couverts (60 ml/portion).
