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Les oeufs

La Sauce Chantilly Mayonnaise

La sauce mayonnaise Chantilly, méconnue et pourtant un régal !
Une simple mayonnaise au citron coupé à la crème fouetté.
Simple et facile, Soyez créatif !
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce d'accompagnement
Portions 4 servie
Calories 385 kcal

Equipements

  • Montage froid

Ingrédients
  

  • 5 kg Mayonnaise au citron
  • 1 L crème 30%

Instructions
 

  • J-1 : Préparer mayonnaise bio au citron frais pressé. Utiliser œufs frais AOP, huile neutre bio, citron non traité. Conservation ≤+3°C, 3 jours max.
  • Jour J, 2h avant service : Sortir crème fraîche 30% minimum (bio recommandée) du froid 5 min avant montage.
  • Placer batteur mélangeur, cuve inox, fouets au congélateur 20 min minimum. Température ≤+4°C obligatoire.
  • Verser 1 L crème froide dans cuve glacée. Commencer fouettage vitesse moyenne (40 tr/min environ). Monter 4-5 min jusqu'à obtenir pics souples (Chantilly souple).
  • Ajouter 5 kg mayonnaise citronnée progressivement (1 kg par minute). Mélanger à la spatule souple (Marise), mouvement circulaire descendant.
  • Vérifier texture : sauce doit être aérienne, homogène, sans grumeaux. Couleur ivoire dorée.
  • Conditionner immédiatement en récipient hermétique ≤+3°C. Durée conservation : 4h maximum avant service.
  • HACCP : température crème avant montage relevée à +4°C, température sauce finale mesurée ≤+6°C, traçabilité mayonnaise (DLUO), étiquetage date/heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer mayonnaise bio au citron frais pressé (conservation ≤+3°C, 3 jours max). Matériel de montage au congélateur 20 min avant utilisation. Montage sauce Chantilly mayonnaise jour J, 2h max avant service. Conservation montée ≤+3°C, 4h maximum. HACCP : respecter chaîne du froid, utiliser crème pasteurisée 30% minimum, récipient et fouets stériles.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mayonnaise bio certifiée (ECOCERT ou Label Rouge), crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional. Citron frais de producteur local si disponible. Œufs de poules élevées en plein air (minimum). Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour citrons, laiterie locale pour crème fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée (ombrelle) : mixer la sauce montée 20 sec à vitesse lente pour texture aérée. Alternative végétarienne : identique (sauce déjà végétarienne). Variante bio intégrale : mayonnaise bio œufs fermiers + crème bio. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise par crème citronnée allégée (crème 30% + jus citron frais + moutarde, sans œuf).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.8gFat: 42gLipides saturés: 18.5gSodium: 285mgSucre: 0.2g