Cette bolognaise authentique à base de viande fraîche s’impose comme un incontournable de la restauration collective : plébiscitée des convives, facile à produire en grande quantité, et économiquement maîtrisée avec une base de bœuf haché bio. Les légumes frais (carottes, oignons, céleri) apportent structure et fondant naturel, tandis que la tomate concentrée bio et la concassée garantissent une texture onctueuse sans ajout de liant industriel. Sur le plan nutritionnel, cette sauce complète offre protéines de qualité (18-20g/100g), fibres des légumes, et lycopène de la tomate. La version que je vous propose privilégie le bœuf bio français, les légumes de saison en circuits courts PACA, et une cuisson longue basse température pour économiser l’énergie tout en révélant les saveurs.
La Bolognaise
Ingrédients
- 12 kg Haché de bœuf bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte Fond de veau
- 1 Bqt Thym
- PM PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
Instructions
- Préparer la mise en place : éplucher et tailler 2 kg d'oignons en lanières (5-8 mm), 1 kg de carottes en brunoise (3-5 mm), émincer 1 kg de fanes de céleris. Hacher grossièrement 200 g d'ail pelé. Vérifier température viande ≤+4°C.
- Dans une marmite basculante ou brasière préchauffée à 180°C avec 300 ml d'huile de tournesol, colorer 12 kg de haché de bœuf bio par lots de 3-4 kg maximum (éviter surchauffe et libération eau). Saisir 5-7 min jusqu'à coloration homogène, égoutter excès de graisse si nécessaire. Réserver viande.
- Dans la même marmite à 160°C, faire suer les oignons 8-10 min jusqu'à translucidité, ajouter carottes, céleri, ail. Nacrer 5 min en remuant régulièrement. Éviter coloration excessive (amertume).
- Ajouter 1 boîte 5/1 (4,25 kg) de concentré de tomate bio, torréfier 3-4 min en mélangeant pour développer les arômes. Incorporer 2 boîtes 3/1 (environ 5 kg) de concassée de tomate.
- Remettre la viande colorée dans la marmite. Délayer 1/2 boîte (250 g) de fond de veau dans 2 L d'eau chaude, verser. Ajouter 200 g de sucre (équilibre acidité tomate), 40 cl de vinaigre rouge, bouquet garni (thym frais, 3-4 feuilles laurier). Saler 10 g/kg (soit environ 200 g pour 20 kg de préparation), poivrer 2 g/kg.
- Porter à frémissement, couvrir, baisser à 140-150°C. Mijoter 3h en remuant toutes les 30 min. Contrôler température à cœur ≥+63°C. La viande doit se défaire, la sauce réduire et s'épaissir naturellement. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
- Service liaison chaude : maintenir ≥+63°C. Portionner 120-150 g/convive selon grammage GEMRCN. Liaison froide : refroidir rapidement +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain d'eau glacée), stocker +3°C max 3 jours. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
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Astuces du chef
Nutrition
Cette bolognaise démontre qu’une recette traditionnelle peut parfaitement répondre aux exigences de la restauration collective moderne. Respectant la recommandation GEMRCN pour les plats protidiques (grammage viande adapté), elle offre une base polyvalente : servie avec pâtes complètes ou semoule, déclinée en version végétarienne (lentilles), ou enrichie de légumes de saison (courgettes, aubergines l’été). La cuisson longue et douce permet une production J-1 en liaison froide, optimisant ainsi votre plan de production. Pensez à valoriser cette recette dans votre communication convives en affichant l’origine de la viande et le % bio. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
