Préparer la mise en place : éplucher et tailler 2 kg d'oignons en lanières (5-8 mm), 1 kg de carottes en brunoise (3-5 mm), émincer 1 kg de fanes de céleris. Hacher grossièrement 200 g d'ail pelé. Vérifier température viande ≤+4°C.

Dans une marmite basculante ou brasière préchauffée à 180°C avec 300 ml d'huile de tournesol, colorer 12 kg de haché de bœuf bio par lots de 3-4 kg maximum (éviter surchauffe et libération eau). Saisir 5-7 min jusqu'à coloration homogène, égoutter excès de graisse si nécessaire. Réserver viande.

Dans la même marmite à 160°C, faire suer les oignons 8-10 min jusqu'à translucidité, ajouter carottes, céleri, ail. Nacrer 5 min en remuant régulièrement. Éviter coloration excessive (amertume).

Ajouter 1 boîte 5/1 (4,25 kg) de concentré de tomate bio, torréfier 3-4 min en mélangeant pour développer les arômes. Incorporer 2 boîtes 3/1 (environ 5 kg) de concassée de tomate.

Remettre la viande colorée dans la marmite. Délayer 1/2 boîte (250 g) de fond de veau dans 2 L d'eau chaude, verser. Ajouter 200 g de sucre (équilibre acidité tomate), 40 cl de vinaigre rouge, bouquet garni (thym frais, 3-4 feuilles laurier). Saler 10 g/kg (soit environ 200 g pour 20 kg de préparation), poivrer 2 g/kg.

Porter à frémissement, couvrir, baisser à 140-150°C. Mijoter 3h en remuant toutes les 30 min. Contrôler température à cœur ≥+63°C. La viande doit se défaire, la sauce réduire et s'épaissir naturellement. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.

Service liaison chaude : maintenir ≥+63°C. Portionner 120-150 g/convive selon grammage GEMRCN. Liaison froide : refroidir rapidement +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain d'eau glacée), stocker +3°C max 3 jours. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.