La Bolognaise
Un classique en restauration collective, des pâtes à la bolognaise, ça fait toujours plaisir, et c’est la base des lasagnes, hachis parmentier, moussaka.La recette est optimisée pour la restauration collective! Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peux le comprendre.Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régale ! Je valide cette recette simple , rapide, efficace.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fane de céleris).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Vinaigre Rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bte Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Haché de bœuf bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte Fond de veau
- 1 Bqt Thym
- PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration du haché et la suée des légumes
- 5 L Eau chaude, pour délayer le fond de veau et détendre la sauce
Instructions
- Préparer les oignons émincés et les carottes en brunoise, livrés déjà taillés. Émincer finement les fanes de céleri et hacher l'ail pelé.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer le haché de bœuf par fournées, sans trop le serrer, jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et coloré. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les carottes, le céleri et l'ail et les laisser suer sans coloration.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer quelques minutes pour qu'il perde son acidité. Incorporer ensuite la concassée de tomate.
- Remettre le haché de bœuf dans la sauteuse. Délayer le fond de veau dans l'eau chaude et verser. Ajouter le thym, le laurier, le sucre et le vinaigre rouge. Saler et poivrer.
- Porter à frémissement et laisser mijoter à découvert à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et soit nappante. Contrôler à la sonde à cœur que la sauce atteint au moins 71 °C, puis retirer le thym et le laurier.
- Répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la sauce en température au four mixte, en bacs GN couverts, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez vraiment pincer le concentré de tomate avant d'ajouter la concassée : il doit foncer légèrement et accrocher au fond sans brûler. Cette étape courte enlève l'acidité du concentré et donne du fond à toute la sauce, ce que le mijotage seul ne rattrape pas.
Organisation : J-1 : préparer la garniture aromatique, hacher l'ail, colorer le haché de bœuf par fournées, mijoter la sauce, retirer le thym et le laurier, puis la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la sauce en température au four mixte par vagues, rectifier l'assaisonnement et passer en maintien ; relancer des bacs pendant le service plutôt que de tout chauffer à l'ouverture.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 71 °C pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le haché de bœuf par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base aromatique.
Végétarienne : remplacer le haché de bœuf par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base aromatique.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.