Volaille farcie incontournable de la section P1 (Viande de volaille), ce haut de cuisse répond aux attentes actuelles : produit brut, farcissage artisanal, respect du cahier des charges EGAlim. Facile à intégrer en liaison chaude ou froide, il valorise un tronçon noble tout en réduisant les parures. Coût portion maîtrisé, rendez-vous excellent (>85%).
Cette recette s’inscrit dans les bonnes pratiques de restauration collective durable : circuits courts, produits frais non transformés, cuisson basse température, valorisation intégrale du produit. Le farcissage permet une portion généreuse (180-200g) tout en contrôlant le coût. Respectez la chaîne du froid et les températures HACCP pour zéro risque sanitaire.
Haut de cuisse de poulet farci aux champignons et aux épinards
Haut de cuisse farci à la ricotta, épinards et champignons : une entrée de volaille élégante, simple à industrialiser et conforme EGAlim. Cuisson basse température (72°C cœur) garantit tendreté et conservation des nutriments. Farcissage en J-1 réduit le stress de production jour J.
Ingrédients
- 16 kg Haut de cuisse de poulet désossé
- 2 kg Champignons
- 1,5 kg Épinards)
- 1 kg Ricotta
- 300 g Parmesan
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Nettoyer champignons, les émincer finement. Peler ail, hacher. Blanchir épinards 3 min eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée, presser énergiquement pour retirer l'eau (cristallisation du produit fini). Concasser épinards.
- Suer champignons + ail à l'huile d'olive 8 min à 65°C en cuiseur basse température jusqu'à évaporation complète du jus. Refroidir à +3°C.
- Mélanger ricotta, parmesan, épinards, champignons refroidis. Assaisonner (sel 8g/kg rappel, poivre QS). Vérifier texture : liante, non liquide. Stocker +3°C en bac hermétique ≤24h.
- Jour J : Désosser proprement le haut de cuisse sans déchirer la peau. Assaisonner l'intérieur légèrement. Farcir généreusement (40-50g farce/pièce). Rouler, ficeler régulièrement en spirale pour maintenir la forme.
- Poêler 2 min peau côté (caramélisation) à 180°C huile olive. Retourner, poursuivre 2 min.
- Enfourner à 72°C cœur (thermomètre HACCP obligatoire) : 20-24 min selon calibre. Vérifier cuisson : jus limpide, température ≥72°C 30 sec minimum au point le plus épais.
- Laisser reposer 5 min avant tranchage (redistribution sucs). Enlever ficelle. Tranchage à froid facile et régulier.
- Maintien en liaison chaude ≥63°C maximum 1h30. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conserver ≤+3°C jusqu'à 72h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais circuit court (producteur local ou AMAP). Stockage épinards 0-4°C max 48h. J-1 : Préparation farce à +3°C, Conservation ≤4°C en bac hermétique 24h max. Jour J : Farcissage 2h avant service. Cuisson à cœur 72°C minimum (vérifier avec thermomètre HACCP). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). Refroidissement rapide si préparation J-2 : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet fermier Label Rouge ou bio (AOP Bresse recommandée). Épinards bio ECOCERT. Ricotta fermière circuit court ou bio. Champignons de Paris bio ou production locale (AMAP). Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano. % bio estimé : 70% en volume, 45-50% en valeur. Circuits courts : Contactez producteurs locaux, chambres d'agriculture régionales, coopératives bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin la farce pour dysphagie niveau 2 ; mouler individuellement. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pavé de chou-fleur rôti ou tofu nature ferme ; farcir identiquement. Variante bio : Utiliser 100% des ingrédients certifiés ECOCERT. Sans LAIT : Remplacer ricotta par ricotta de chèvre ou fromage frais à base de tofu soyeux ; supprimer parmesan ou utiliser levure maltée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
