Cette recette de haricots verts grillés au citron s’inscrit dans une démarche de restauration durable et gourmande. Peu coûteuse à produire en collectivité, elle valorise les produits bruts et frais tout en respectant les contraintes HACCP et les seuils caloriques. Facilement déclinable en version froide ou texture modifiée, elle répond aux attentes intergénérationnelles et aux obligations EGAlim (circuits courts, produits de saison, réduction des emballages).
Haricots verts grillés au citron
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts grillés au citron frais : une garniture de saison, simple et efficace, 100% conforme EGAlim et très appréciée en collectivité. La technique de plancha apporte une saveur fumée sans surcharge calorique. Productif : 600 portions en moins de 20 min avec organisation J-1.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Citron Frais - zeste et jus
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Trier et équeter les haricots verts frais (éliminer les défauts). Blanchir à l'eau bouillante salée (+95°C) pendant 5-6 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée courante pendant 3-4 min pour bloquer la cuisson et fixer la chlorophylle. Égouttage soigné en cagettes percées sur 30 min minimum.
- Stockage : Haricots refroidis et ressuyés en bacs hermétiques à +3°C maximum. Conservation : 48h maximum. Vérifier l'absence d'humidité libre pour éviter la prolifération microbienne.
- Jour J : Sortir les haricots 15 min avant service (tempérer à +10-12°C). Chauffer plancha ou grande poêle inox à 200-250°C. Verser haricots directement ou par petites portions pour éviter la condensation. Sauté énergique pendant 8-10 min en secouant régulièrement. Assaisonner à chaud : sel fin (4-5g/kg haricots, soit environ 60g pour 13kg), poivre noir moulu frais (1-2g/kg, soit 13-26g pour 13kg).
- Finition citron : Ajouter zeste et jus de citron frais pressé en fin de cuisson (3 kg citrons = ≈0,9L jus). Bien mélanger. Vérification température cœur : +63°C minimum au thermomètre (pointeur ou sonde). Service immédiat ou maintien à +63°C en bac chauffant si délai.
- Alternative froide : Préparer 24h avant. Refroidir +63→+10°C en moins de 2h en bac ouvert. Stocker à +3°C. Assaisonner froid 2h avant service avec jus de citron et vinaigre blanc (20cl). Vérifier l'acidité avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Équeutage et blanchiment des haricots frais à +95°C pendant 5-6 min, refroidissement immédiat à l'eau glacée, égouttage soigné et stockage en bac hermétique à +3°C maximum (conservation 48h). Jour J : Finition à la plancha ou sauté à feu vif (200-250°C) pendant 8-10 min, assaisonnement à chaud avec sel fin et poivre noir moulu. Point HACCP critique : maintien à +63°C minimum au cœur jusqu'au service ou refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si service froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots verts issus de circuit court régional (producteurs AMAP ou marché de gros certifiés Qualité France). Citronnage sans traitement chimique, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou AOC (minimum 15% bio en valeur d'achat sur cette recette). Alternative végétale : naturellement 100% végétal. Recommandation : sourcer les haricots en direct auprès de producteurs locaux en saison (juin-septembre) pour optimiser la fraîcheur et l'impact carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots fondants pour enfants en bas âge ou dysphagie (réduire temps de blanchiment à 3-4 min, finir à la vapeur douce). Alternative bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence pour renforcer la démarche durable. Variante sans allergène : cette recette est naturellement sans gluten, sans noix, sans crustacés. Variante froide : blanchir, refroidir, assaisonner au vinaigre blanc et miel pour crudités composées ou plateaux froids.
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 2.7gSucre: 2.1g
Classée en garnitude crudités/légumes ou entrée chaude selon votre GEMRCN, cette recette offre un excellent ratio nutriment/coût. L’organisation J-1 libère du temps de cuisine le jour J et garantit une maîtrise HACCP totale. À intégrer régulièrement dans vos rotations saisonnières pour renforcer la crédibilité de votre démarche bio et locale auprès des parents d’élèves et des auditeurs durabilité.
