Name: Haricots verts blanchis nature
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 50 L Eau (Pour cuisson); 60 g Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les haricots verts blanchis nature représentent l’accompagnement végétal de référence en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualité nutritionnelle. La technique du blanchiment permet de préserver la couleur éclatante des légumes tout en maintenant une texture croquante appréciée des convives. Riches en fibres, vitamines C et K, les haricots verts apportent fraîcheur et équilibre aux menus. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des haricots surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux pendant la saison. Adaptée pour 100 couverts et conforme au plan GEMRCN A1, cette préparation garantit un légume cuit de qualité constante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts blanchis nature

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Marmite basculante 100L
Écumoire professionnelle
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
50 L Eau Pour cuisson
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés. Si frais : équeuter et tailler en tronçons de 3-4cm. Porter l'eau salée à ébullition vive dans la marmite basculante.
Cuisson : Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante salée. Cuire 6-8 minutes pour les surgelés, 8-10 minutes pour les frais jusqu'à tendreté al dente.
Égouttage : Égoutter immédiatement à l'aide de l'écumoire. Vérifier la texture : ferme mais tendre sous la dent.
Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Les haricots doivent conserver leur couleur verte vive.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur couleur et leur croquant que les frais en hors-saison. Ne pas overcuire pour éviter la décoloration.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur pendant le service. Refroidissement rapide si non consommé (<+4°C en 2h). **Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 230mgFibre: 3gSucre: 4g

Cet accompagnement polyvalent s’intègre harmonieusement dans de nombreux menus de restauration collective. Les haricots verts blanchis se marient parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles sautées ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Leur neutralité gustative en fait un partenaire idéal pour valoriser les protéines principales du repas. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La maîtrise de cette technique de base ouvre également la voie à de nombreuses déclinaisons : haricots verts persillés, aux amandes effilées ou en jardinière de légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective