Les haricots verts au beurre sont un pilier de la restauration collective : faciles à produire en volume, nutritionnellement équilibrés, et parfaitement adaptés à la liaison froide. Cette préparation respecte les directives EGAlim (produits frais, circuits courts, bio recommandé) et permet une maîtrise rigoureuse des températures et des délais de conservation. Le refroidissement immédiat fixe la couleur et facilite le stockage sécurisé.
Cette préparation relève du groupe « Légumes », sous-catégorie GEMRCN « Haricots verts et petits pois ». Elle s’inscrit dans une logique de développement durable : produits bruts non transformés, minimisation du gaspillage (valorisation des parures compost), circuits courts privilégiés. Pour les 600 repas/jour, budget haricots + beurre maîtrisé via achats groupés régionaux et achats bio en volume.
Haricots verts au beurre
Ingrédients
- 20 kg Haricots verts)
- 400 g Beurre
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 Préparation : trier et effiler manuellement les haricots verts (éliminer les défauts), laver à l'eau claire en barquette perforée.
- J-1 Cuisson : plonger dans eau bouillante salée (5-8 g/L) à 100°C, cuire 8-10 min selon calibre (légume croquant = 8 min, tendre = 10 min), vérifier la tendreté.
- J-1 Refroidissement : égoutter immédiatement et plonger en eau glacée (<5°C) en <5 min pour bloquer la cuisson et fixer la couleur verte (HACCP crucial).
- J-1 Conservation : égoutter parfaitement, ranger en barquette hermétique à +3°C max 24h. Vérifier température chambre froide (thermomètre HACCP).
- Jour J Service : réchauffer au beurre frais 2-3 min à feu moyen-vif, saler et poivrer. Vérifier température cœur ≥63°C avant mise en plateau.
- Dressage : servir immédiatement chaud en quantité 150 g/portion (100 cvts = 15 kg légume net = ~20 kg brut avec 25% pertes effeuillage).
Astuces du chef
Nutrition
