Les haricots verts à l’ail représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives. La technique de cuisson choisie permet de conserver la texture croquante des légumes tout en développant les saveurs de l’ail qui parfume délicatement l’ensemble. Riches en fibres, vitamines et minéraux, les haricots verts offrent des bénéfices nutritionnels appréciables pour vos convives. Cette recette présente l’avantage de fonctionner aussi bien avec des haricots surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée à la production pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts à l'ail
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant cuisson. Peser l'ail en purée. Vérifier la température de l'huile d'olive.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 20L d'eau salée (15g/L). Blanchir les haricots verts 4-5 minutes selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée.
- Cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Ajouter l'ail en purée, faire revenir 30 secondes sans coloration. Incorporer les haricots verts égouttés, sauter 3-4 minutes.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Mélanger délicatement pour enrobage homogène. Vérifier la cuisson : haricots tendres mais croquants.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés pour évacuation de l'excès d'huile. Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude ou servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent apporte fraîcheur et équilibre à vos assiettes tout en respectant les contraintes de production collective. Les haricots verts à l’ail s’accordent parfaitement avec une escalope de porc, un filet de colin, un rôti de bœuf ou encore une omelette aux fines herbes pour les options végétariennes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et contraintes budgétaires. La simplicité de cette recette en fait un atout précieux pour diversifier vos accompagnements sans complexifier la production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
