Haricots verts à l’ail

Incontournable de la restauration collective : légume d’accompagnement robuste, rendement excellent (92%), coût matière maîtrisé. Technique blanchiment-sauté garantit constance texture et sécurité HACCP pour 600+ couverts/jour. Priorité produits frais ou IQF bio certifiés pour conformité EGAlim et impact environnemental zéro.

Haricots verts à l'ail

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts à l'ail simple et sûr. Technique blanchiment-sauté maîtrisée pour restauration collective (100% frais ou IQF bio). HACCP validé : +63°C cœur, refroidissement <2h. Coût matière réduit, rendement 92%, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
• 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• Tri/nettoyage haricots bruts : éliminer défauts, laver eau froide courante. Perte normale 6-8%.
• Blanchiment eau bouillante salée (5g sel/L) 8-10 min à 100°C constant. Vérifier cuisson cœur (couteau transperce sans résistance).
• Refroidissement immédiat eau glacée ou tunnel -3°C en <5 min. Égouttage complet : évite dilution huile.
• Sauté réchauffement 4-5 min à +70°C minimum : ail purée + huile olive, mélange homogène, cœur ≥63°C avant service.
• Liaison chaude : service immédiat ≥65°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h en bac GN couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Tri et nettoyage des haricots (conservation +4°C max 24h). Jour J : Blanchiment 8-10 min à 100°C, refroidissement immédiat eau glacée (-3°C). Sauté 4-5 min à cœur ≥63°C. Service chaud ≥65°C ou liaison froide refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h. EGAlim : Certifier BIO : haricots verts ECOCERT ou label Demeter (circuit court régional prioritaire). Ail frais ou bio local. Huile d'olive vierge extra BIO. Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio + label). Coût matière bio +15% vs conventionnel mais justifié nutritionnellement et environnementalement.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +3 min pour seniors/enfants. Alternative : épinards, brocoli ou courgettes (ajuster sel -10%). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : haricots frais seul, olive oil nature (ail en purée peut contenir sulfites à vérifier).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g

Classement GEMRCN : légume de saison (S1-S2-S3). Portion 100-120g/convive. Production réplicable en liaison froide (refroidissement rapide <2h, stockage +3°C) ou chaude (maintien ≥63°C). Rendement net 92% (parures compostées ou réutilisées bouillon). Surcoût bio 12-18% amorti par réduction gaspillage et conformité réglementaire EGAlim.

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