Haricots verts à la tomate

Les haricots verts à la tomate représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives. La technique d’étuvage permet de développer harmonieusement les saveurs tout en préservant la texture croquante des haricots verts et l’onctuosité de la tomate. Ce légume vert apporte fibres, vitamines C et K, ainsi que des antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la collectivité : elle fonctionne aussi bien avec des haricots verts surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts et respectant les exigences du GEMRCN (catégorie A1 – Légumes cuits), elle garantit un résultat constant et maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts à la tomate

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Equipements

• Sauteuse professionnelle 20L
• Four mixte
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 2 kg Oignons Surgelé émincés
• 100 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 80 g Herbes de Provence Séchées
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les haricots verts si surgelés (2h à température ambiante). Peser et préparer tous les ingrédients. Égoutter les tomates concassées.
• Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et cuire 1 minute supplémentaire.
• Cuisson : Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence. Cuire 5 minutes. Incorporer les haricots verts et étuver à couvert 15 minutes à feu moyen (température à cœur 85°C).
• Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel. Vérifier la texture des haricots (tendres mais avec du croquant).
• Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec une louche de 130g par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur couleur et texture que le frais en cuisson collective. Ne pas hésiter à ajouter un trait de jus de citron en fin de cuisson pour rehausser les saveurs.

**Point HACCP** : Température à cœur 85°C, maintien +63°C au service. Conservation max 2h en liaison chaude.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2gFat: 2gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 4g

Cet accompagnement aux haricots verts et tomate apporte couleur et saveur méditerranéenne à vos menus de collectivité. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des filets de poisson blanc, des rôtis de porc ou des galettes végétariennes aux céréales. Sa polyvalence en fait un atout majeur pour varier les plaisirs tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des haricots verts bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement et les contraintes budgétaires. L’essentiel reste la maîtrise technique qui transforme des ingrédients simples en un accompagnement savoureux apprécié de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective