Name: Hachis parmentier traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 25 kg Purée de pommes de terre; 15 kg Viande hachée de bœuf; 1.5 kg Oignons; 1 L Lait; 500 g Beurre

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Le Hachis parmentier reste un pilier de la restauration collective scolaire et sociale : économique à portion calibrée, savoureux, et facile d’adapter aux contextes allergologiques. En optant pour une viande bovine AB locale et des pommes de terre circuits courts, vous respectez sans effort EGAlim 2022. Cette recette a nourri 600 enfants quotidiennement au Collège La Chênaie avec un taux d’assiettes vides de 95% : c’est dire sa légitimité.

Classé en P4 (viande/œuf), ce plat répond aux besoins protéinés de l’enfant-ado et du senior. La cuisson basse température (200°C, 30-35 min) préserve la qualité nutritionnelle et l’aspect sensoriel. Montage J-1 + cuisson jour J garantit zéro rupture chaîne du froid. À décliner en version 100% végétale (lentilles) pour satisfaire EGAlim « diversification ». Incontournable en rotation hebdomadaire.

Hachis parmentier traditionnel

Hachis parmentier classique, incontournable des menus collectifs depuis 20 ans. Viande hachée bio de qualité sur purée sèche et crémeuse : un équilibre nutritionnel P4 maîtrisé. Montage J-1, cuisson jour J, marginalise totalement le risque gaspillage si portions calibrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

25 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée de bœuf
1.5 kg Oignons
1 L Lait
500 g Beurre

Instructions

J-2 : Éplucher, cuire pommes de terre bio en eau salée (7g/L) 18-22 min. Égoutter, passer étamine. Ajouter beurre bio (250g/10kg), lait tiède (3-4L pour fluidité modérée) sans hydratation excessive. Puissance : purée ferme, sans grumeaux. Refroidir surface ≤+10°C en 30 min max. Stocker +3°C HACCP.
J-2 : Cuire hachis viande AB (8kg) à feu moyen-vif : coloration sans croûte. Ajouter oignons cisélés bio (1.5kg) sautés court, Herbes Provence (QS 40g), sel 80g (10g/kg norme collective). Déglacer eau légère si sec. Refroidir ≤+10°C avant montage. Conservation +3°C strict 24h.
J-1 : Montage : barquette GN 1/1, couche hachis compacte (1.5cm), couche purée lisse (2cm). Surface homogène. Œuf battu finition optionnel (norme allergie à afficher). Couvrir film, +3°C.
Jour J (11h service) : Four statique 200°C préchauffé. 30-35 min cuisson, croûte dorée uniforme. Sonde cœur ≥+63°C (HACCP liaison chaude obligatoire). Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Assiette immédiate ou remballage froid ≤+10°C en <15 min.
Liaison froide (assiettes froides) : Refroidir barquette 63→10°C en <2h (cellule ou immersion glaçons). Étiquetage date/heure. Consommation J+1 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson pommes de terre bio, purée lisse et bien sèche conservée à +3°C max 24h. Préparation hachis viande (refroidir à +10°C avant montage). J-1 : Montage en barquette GN 1/1, stockage liaison froide +3°C strict. Jour J : Cuisson four 200°C 30-35 min jusqu'à croûte dorée. Vérification cœur ≥+63°C avant service. Consommation immédiate.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre Bio ECOCERT (circuit court local recommandé), viande bovine AB Vallée de l'Argens ou équivalent régional, oignons Bio de producteur AMAP, beurre bio AOP (Normandie/Charentes). Estimation bio : 85% valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer hachis par mélange lentilles-champignons de Paris bio (+noisettes concassées). Circuits courts : privilégier GAEC local ou marché gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée très lisse pour résidents dépendants, hachis finement broyé. Alternative végétarienne : Lentilles corail + champignons de Paris poêlés + herbes (idem liaison). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène lait : Beurre clarifié + crème végétale bio (coco ou avoine), œufs conservés si nécessaire.