Name: Hachis parmentier gratiné
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8 kg Purée de pommes de terre; 15 kg Viande hachée de bœuf; 1.5 kg Oignons; 1 L Lait; 500 g Beurre

Aller à la recette Imprimer la recette

Le hachis parmentier gratiné figure parmi les grands classiques P4 de la restauration collective. Cette recette optimise l’utilisation de produits frais bruts en circuits courts : pommes de terre vapeur, viande hachée bio, fromage fermier régional. Elle répond aux critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et offre une alternative végétarienne équilibrée.

Enjeux clés : maîtrise de la texture de purée (éviter l’affaissement sous le gratin), respect chaîne du froid J-1/J, gratinage en fin de service pour préserver la croûte, valorisation parures (épluchures pommes, retailles viande).

Ce hachis parmentier conforme GEMRCN P4 démontre qu’il est possible de maintenir goût, texture et rentabilité en s’appuyant sur des produits bruts et des circuits courts. Avec 20 ans en restauration collective scolaire, je confirme : un bon brunissage viande et une purée ferme garantissent zéro retour plateau et une satisfaction enfants durable.

À adapter en fonction de vos partenaires locaux (AMAP, producteurs régionaux, transformateurs bio proches). Coût matière reste compétitif par rapport aux préparations semi-industrielles, avec bien meilleur profil nutritionnel et environnemental.

Hachis parmentier gratiné

Hachis parmentier gratiné P4 : classique incontournable de la restauration collective, optimisé pour circuits courts et cahier des charges EGAlim. Viande bio hachée, purée maison (100% frais), gratinage beurre-fromage local. Rendement excellent, coût matière maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée de bœuf
1.5 kg Oignons
1 L Lait
500 g Beurre

Instructions

J-1 matin : Cuire pommes de terre entières à la vapeur à 90°C cœur (18 min). Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min maximum (bain d'eau glacée). Peler, passer au moulin à légumes. Incorporer lait chaud (40°C) progressivement jusqu'à texture ferme, non coulante. Saler 8-10g/kg. Stocker bac hermétique à +3°C max. Durée de conservation : 24h.
J-1 midi : Brunir viande hachée bio à 65°C cœur (sauteuse, 12 min). Ajouter oignons hachés fins, rissoler 4 min. Égoutter gras excédentaire (valoriser pour fonds). Saler 8g/kg. Refroidir à +10°C en <1h. Stocker pot hermétique à +3°C. Durée : 24h.
Jour J, 30 min avant service : Mélanger délicatement viande brunissée + purée (ratio 1:1,5). Répartir en bac GN 2/3 ou portions individuelles. Parsemer beurre dés (40g/100cvts) + fromage râpé (60g/100cvts).
Gratinage : Four préchauffé 200°C. Enfourner 12-15 min jusqu'à croûte dorée et température cœur ≥+63°C (sonde thermique). Sortie directe au service ou maintien +63°C MAX 30 min en bain-marie.
Valorisation : Épluchures pommes → bouillon légumes J+1. Parures viande → fond brun ou pâtée maison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation purée (cuisson pommes de terre à 90°C pendant 18 min, refroidissement rapide à +10°C max). Brunissage viande hachée bio à 65°C cœur. Stockage à +3°C en bac hermétique, durée 24h maximum. Jour J : Montage 30 min avant service. Gratinage à 200°C jusqu'à croûte dorée (12-15 min). Température cœur préparation ≥+63°C à la sortie du four. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité produits bio, pas de rupture thermique.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Bœuf bio ECOCERT recommandé (20% du coût matière). Pommes de terres frais circuit court régional (AMAP, producteur local). Fromage fermier AOP ou bio local. Lait bio Wallonie ou Nouvelle-Aquitaine. Alternative 100% végétarienne : substitut légumineuses (lentilles corail cuites + oignon confit) en lieu et place viande. Estimation bio : 45-50% valeur achat avec cette formulation.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire purée en compote lisse, ajouter +5cl lait. Alternative végétarienne : remplacement viande par 200g lentilles corail cuites + 100g champignons poêlés hachés finement pour 100 couverts. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT (viande, produits laitiers, féculents). Sans lactose : substituer beurre par huile olive, lait par boisson avoine bio, fromage par levure nutritionnelle (15g/100cvts).