Le Gobi Manchurian indo-chinois est un grand classique de restauration collective végétarienne, apprécié des convives et adapté aux contraintes EGAlim. Cette recette privilégie les produits frais bruts en circuits courts : chou-fleur local, sauce soja de qualité, aromatiques fraîches (gingembre, ail, coriandre). Organisation J-1/J optimise texture et sécurité alimentaire HACCP. Budget maîtrisé, dressage valorisé.
Gobi Manchurian indo-chinois
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenGobi Manchurian indo-chinois : légume vedette sauté minute, blanchissage J-1 en eau glacée pour préserver texture croquante et valeurs nutritionnelles. Produit frais brut, facilement sourcé en circuits courts régionaux. Conforme EGAlim et service HACCP +63°C.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF bouquets ou frais origine France
- 2 kg Oignons Frais origine France
- 150 g Gingembre frais Râpé fin
- 100 g Ail Gousses épluchées
- 400 ml Sauce soja Bio sans OGM
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 80 g Piments verts Frais émincés
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 100 g Fécule de maïs Bio sans OGM
- 60 g Sel Fin gris
Instructions
- J-1 — Préparer le chou-fleur : Détailler en petits bouquets réguliers (3-4 cm). Porter 10 L d'eau à ébullition, saler à 5-6 g/L. Blanchir chou-fleur 4-5 min (à cœur 85-90°C). Prélever avec araignée, refroidir immédiatement en bain d'eau glacée (moins de 10°C en 15 min). Égoutter, stocker en bac hermétique à +3°C, durée max 24h.
- J-1 — Préparer les aromatiques : Émincer finement gingembre frais (100 g → 80 g net après épluchage), ail (50 g net) et piments verts. Ciseler coriandre fraîche. Stocker séparément en pots hermétiques à +3°C.
- J — Préparation sauce : Délayer fécule maïs (100 g) dans 100 ml sauce soja froide (sans grumeaux). Réserver. Vérifier température chou-fleur (+3°C).
- J — Cuisson minute : Chauffer wok ou sauteuse large à 180-200°C. Verser 400 ml huile végétale. Ajouter chou-fleur blanchit, sauté 3-4 min à feu vif (retourner régulièrement). Ajouter gingembre, ail, piments, sauté 2 min. Verser sauce soja + fécule, mélanger 1-2 min (sauce épaissit). Service immédiat à ≥63°C à cœur.
- Si préparation anticipée (< 2h avant service) : Refroidissement rapide en cellule blast +63°C → +10°C en 90-120 min max. Stockage à +3°C en bac hermétique. Remise en température sauteuse : 5-7 min à feu moyen-vif jusqu'à +63°C à cœur, ajouter coriandre fraîche au moment du dressage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir le chou-fleur 4-5 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement en eau glacée (< 10°C en 15 min). Conserver en bac hermétique à +3°C maximum. Préparer la sauce soja, gingembre, ail (émincés) en pots hermétiques à +3°C. J : Sauté minute 8-10 min à feu vif. Service immédiat à ≥63°C à cœur. Si préparation anticipée : refroidissement rapide en cellule blast de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis remise en température à +63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Chou-fleur frais, huile végétale, sauce soja, gingembre, ail, coriandre fraîche et piments verts issus de circuits courts régionaux en priorité. Certifier au minimum 50% des produits en label AB ou Ecocert. Sourcer auprès de producteurs locaux ou AMAP pour légumes frais. % bio estimé : 60-70% si fruits/légumes bio + huile certifiée. Alternative vegan : remplacer sauce soja classique par sauce soja bio sans alcool si contrainte religieuse.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour seniors/enfants, réduire chou-fleur en petits bouquets 3-4 cm, cuire 6-7 min au lieu de 4-5 min. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne. Variante bio : Utiliser sauce soja bio certifiée AB + gingembre, ail, coriandre bio. Adaptation sans allergène : À confirmer avec fournisseur sauce soja (traces gluten possible). Remplacer fécule maïs par fécule riz si allergie maïs.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g
Plat classé Fruits & Légumes (GEMRCN), facilement déclinable en version bio certifiée AB. À positionner en alternative végétarienne systématique, voire vegan si sauce soja adaptée. Sauté minute garantit service à +63°C sans délai. Engagement développement durable : 100% brut, zéro préparé industriel, valorisation des parures en bouillon de cuisine.
