Le Gobi Manchurian indo-chinois est un accompagnement savoureux qui sublime le chou-fleur par une technique de sauté asiatique. Cette recette fusion marie les épices indiennes traditionnelles aux techniques chinoises du wok, créant un accompagnement original et parfumé. Le chou-fleur, riche en vitamines C et K, fibres et antioxydants, constitue un excellent légume pour la restauration collective. Sa texture ferme après blanchiment et son goût neutre en font le support idéal pour cette préparation épicée. Cette technique indo-chinoise apporte une dimension internationale appréciée des convives tout en respectant les contraintes nutritionnelles GEMRCN. Le croquant préservé du légume et l’enrobage parfumé à la sauce soja créent un accompagnement équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de restauration collective.
Gobi Manchurian indo-chinois
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Wok ou sauteuse haute
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF bouquets ou frais origine France
- 2 kg Oignons Frais origine France
- 150 g Gingembre frais Râpé fin
- 100 g Ail Gousses épluchées
- 400 ml Sauce soja Bio sans OGM
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 80 g Piments verts Frais émincés
- 200 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 100 g Fécule de maïs Bio sans OGM
- 60 g Sel Fin gris
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en lamelles. CISELER finement l'ail et le gingembre. ÉMINCER les piments en rondelles. Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers de 3cm. CISELER la coriandre.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver le croquant. Bien égoutter.
- Cuisson principale : SAUTER les oignons dans la sauteuse avec l'huile à 160°C pendant 3 minutes. Ajouter ail, gingembre et piments, SAUTER 2 minutes. Incorporer le chou-fleur blanchi, SAUTER vivement 5 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Délayer la fécule dans la sauce soja. Verser sur le chou-fleur, mélanger 2 minutes jusqu'à épaississement léger. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer la coriandre ciselée en fin de cuisson.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement pour conserver le croquant du chou-fleur et la fraîcheur des herbes.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Gobi Manchurian s’accorde parfaitement avec des plats de poissons grillés comme le colin d’Alaska ou la julienne, dont la saveur délicate contraste avec les épices asiatiques. Il accompagne également très bien les viandes blanches rôties, particulièrement le rôti de porc ou l’escalope de dinde aux herbes. Pour un menu végétarien complet, associez-le à un curry de lentilles ou un dahl parfumé. Cette préparation indo-chinoise apporte l’exotisme nécessaire pour dynamiser vos menus tout en conservant une base légumière économique et nutritive. Les convives apprécient cette alternative originale aux accompagnements traditionnels, particulièrement en période hivernale où le chou-fleur est de saison. La technique de sauté permet une cuisson rapide le jour J tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles du légume. Explorez nos autres recettes de restauration collective
