Les Galettes complètes (jambon-œuf-fromage) représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition bretonne et praticité professionnelle. Cette spécialité généreuse séduit par son caractère réconfortant et sa présentation authentique qui rappelle les crêperies traditionnelles. La combinaison jambon blanc, œuf et gruyère râpé dans une galette de sarrasin croustillante offre des saveurs équilibrées et une texture contrastée particulièrement appréciée. Ce plat complet réunit intelligemment protéines et féculents en une seule préparation, garantissant un repas nutritionnellement équilibré. L’avantage majeur réside dans sa facilité d’organisation : préparation des galettes en avance, assemblage rationalisé et cuisson maîtrisée pour les grands volumes. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective tout en conservant son authenticité gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes complètes (jambon-œuf-fromage)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaques de cuisson professionnelles avec crêpières ou poêles larges
- Bacs GN 1/1 pour maintien au chaud
- Plaques chauffantes de service
- Louches et spatules larges
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Galettes de sarrasin précuites 200 galettes de 60g ou pâte liquide
- 3 kg Jambon blanc découenné Tranches épaisses à détailler
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, très frais
- 2 kg Gruyère râpé Râpe fine, AOP si possible
- 1 kg Beurre demi-sel Beurre breton traditionnel
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 80 g Sel fin Attention jambon et fromage déjà salés
- 15 g Poivre noir moulu Pour les œufs
Instructions
- Préparation des éléments : Détailler le jambon en lanières de 2cm. Râper le gruyère si nécessaire. Casser les œufs dans des bols par groupes de 10 pour faciliter le service. Clarifier le beurre pour la cuisson. Ciseler la ciboulette. Préparer les galettes si pâte liquide (cuisson première face uniquement).
- Organisation du poste : Préchauffer les crêpières/poêles à feu moyen-vif. Disposer beurre, jambon, œufs, fromage et ciboulette à portée. Préparer bacs GN au bain-marie pour maintien. Organiser le service en plusieurs postes simultanés pour fluidifier.
- Cuisson et garniture : Réchauffer chaque galette côté non cuit au beurre. Disposer les lanières de jambon, casser l'œuf au centre, parsemer de gruyère. Couvrir 2-3min pour cuire l'œuf et faire fondre le fromage. L'œuf doit avoir le blanc cuit et le jaune coulant (+63°C blanc).
- Pliage et finition : Plier les 4 bords de la galette vers le centre en laissant le jaune d'œuf visible. Assaisonner légèrement l'œuf (sel, poivre). Parsemer de ciboulette fraîche. Glisser délicatement en bac de maintien +63°C ou servir immédiatement.
- Service et dressage : Servir immédiatement sur assiettes chaudes. Maintenir maximum 30min au chaud pour préserver la texture et le coulant du jaune. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette. Portions généreuses : 2 galettes complètes par convive.
Astuces du chef
Nutrition
Les galettes complètes jambon-œuf-fromage s’imposent comme un plat composé particulièrement apprécié, offrant générosité et réconfort aux convives. Leur richesse naturelle permet de les accompagner simplement d’une salade verte assaisonnée ou d’un mesclun de crudités pour apporter fraîcheur et croquant. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité de préparer les galettes J-1 et de procéder à l’assemblage en amont, ne gardant que la cuisson finale pour le jour J. Des variantes séduisantes peuvent être proposées : version saumon-épinards pour diversifier l’offre ou adaptation végétarienne avec champignons et fromage. Ce plat composé compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, facilitant la planification des menus. Sa popularité constante en fait un incontournable du répertoire de restauration collective, garantissant satisfaction et praticité opérationnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
