Name: Fajitas de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet émincés (Filets sans peau émincés en lanières de 2cm); 3 kg Poivrons tricolores surgelés (Émincés en lamelles); 2 kg Oignons blancs surgelés (Émincés); 200 pièces Tortillas de blé (2 par personne); 1.5 L Citron vert (Jus frais pour marinade); 2 L Crème aigre (Pour accompagnement); 3 kg Guacamole (Préparation ou avocat + citron); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson); 150 g Cumin moulu (Épice principale); 100 g Paprika doux (Pour couleur et goût); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les fajitas de poulet figurent parmi les grands classiques de la restauration collective mexicaine. Cette recette allie protéines maigres de qualité, légumes frais de saison et aromâtisation simple mais efficace. Respectant les contraintes HACCP (température à cœur +74°C obligatoire) et les critères EGAlim, elle offre un excellent rapport coût-portions et se décline aisément en version végétarienne (champignons, légumineuses).

Fajitas de poulet

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Fajitas de poulet fermier certifié bio, sauté à la plancha avec poivrons et oignons frais de circuits courts. Marinade citron-cumin tenderisant, service chaud ≥+63°C. 100% conforme HACCP et EGAlim avec alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau émincés en lanières de 2cm
3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés en lamelles
2 kg Oignons blancs surgelés Émincés
200 pièces Tortillas de blé 2 par personne
1.5 L Citron vert Jus frais pour marinade
2 L Crème aigre Pour accompagnement
3 kg Guacamole Préparation ou avocat + citron
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
150 g Cumin moulu Épice principale
100 g Paprika doux Pour couleur et goût
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception poulet fermier bio. Vérifier température ≤+4°C. Traçabilité + étiquetage obligatoires. Marinade : mélanger citron vert pressé + cumin (150g) + paprika (100g) + sel (80g) + poivre (15g). Enrober filets émincés, macération +3°C.
Jour J : Préchauffer plancha 80-90°C. Saisir poulet par portions de 300-400g maximum, 3-4 min par face. Température à cœur : vérifier +74°C minimum avec sonde thermométrique. Réserver ≥+63°C.
Poêlée légumes : Poivrons + oignons frais émincés (ou surgelés décongelés). Sauté rapide 5-8 min à feu moyen-vif, al dente obligatoire. Humidité excessive : égoutter rapidement.
Assemblage : Tortillas chaudes (+63°C min, sinon passer 10 sec à la plancha). Poulet + légumes. Guacamole frais (ou préparation maison citron + avocat + coriandre). Crème aigre en accompagnement.
Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C max 2h. Service immédiat recommandé. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. DLC J+2 à +3°C sous film alimentaire.
Alternative végétarienne : Champignons Portobello ou cèpes émincés, sauté identique (même temps cuisson). Haricots rouges bio en accompagnement protéique.
HACCP : Jamais de poulet rosé. Jamais recongeler. Thermomètre nettoyé entre chaque vérification. Traçabilité : dates, fournisseur, T° enregistrées.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle des filets de poulet (traçabilité obligatoire). Stockage ≤+4°C. Préparer guacamole frais ou utiliser version bio surgelée. J-1 : Émincer poivrons et oignons frais (préférence circuits courts) si non surgelés. Préparer marinade citron-cumin. Jour J : POINT CRITIQUE - Saisir poulet par petites quantités à feu vif (80-90°C plancha). Température à cœur obligatoire +74°C minimum (thermomètre sonde). Légumes cuits al dente (5-8 min max). Liaison chaude ≥+63°C, service immédiat. DLC J+2 à +3°C en liaison froide après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Privilégier filets de poulet Label Rouge ou AB. Poivrons/oignons frais BIO si possibilité circuits courts locaux (AMAP, marchés de gros régionaux). Tortillas de blé complet, AB recommandé. Huile de tournesol BIO certifiée. Citron vert frais local ou AB. Cumin/paprika en vrac BIO. Estimation bio en valeur : 35-45% avec ces choix. Guacamole : remplacer par préparation maison si possible (avocats bio + citron + coriandre). Alternative végétarienne : fajitas de champignons de Paris émincés (Portobello ou cèpes) revenus à la plancha avec mêmes épices.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet râpé ou émincé très fin pour publics à besoin de mastication adaptée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou cèpes émincés, légumineuses (haricots rouges bio). Variante vegan : Tofu fumé émincé à la place du poulet, crème de coco ou sauce tahini à la place de la crème aigre. Variante bio intégrale : Tous les ingrédients en AB certifiés, tortillas semi-complètes, guacamole maison. Sans gluten : Tortillas sans gluten certifiées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g

Cette fajita représente un vecteur de bien-être en restauration collective : protéines maigres, légumes frais, absence de matière grasse excessive, saveur affirmée sans surcharge sodée. Classification GEMRCN : Plat protéine (volaille) + accompagnement féculents. Recommandation : intégrer systématiquement une alternative végétarienne au menu (champignons à la plancha ou haricots rouges bio). Rentabilité assurée sur circuits courts.