Les fajitas de poulet représentent un plat protidique volaille innovant qui apporte les saveurs du Mexique dans votre restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson sautée qui préserve le moelleux de l’émincé de filet tout en développant les arômes de la marinade aux agrumes et épices. Le profil gustatif allie la fraîcheur du citron vert, la chaleur du cumin et la douceur du paprika, créant une harmonie de saveurs qui séduira vos convives. La volaille offre ici tous ses atouts : viande tendre et légère, source de protéines maigres de qualité, particulièrement appréciée pour sa digestibilité. Cette recette se marie parfaitement avec du riz parfumé, des haricots rouges ou une salade composée, permettant de créer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fajitas de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau émincés en lanières de 2cm
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés en lamelles
- 2 kg Oignons blancs surgelés Émincés
- 200 pièces Tortillas de blé 2 par personne
- 1.5 L Citron vert Jus frais pour marinade
- 2 L Crème aigre Pour accompagnement
- 3 kg Guacamole Préparation ou avocat + citron
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Cumin moulu Épice principale
- 100 g Paprika doux Pour couleur et goût
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Émincer filets en lanières de 2cm dans le sens des fibres. Préparer marinade : mélanger jus citron vert, cumin, paprika, sel, poivre. Faire mariner poulet 30min minimum. Sortir légumes surgelés.
- Saisie des légumes : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Suer oignons 2-3min sans coloration. Ajouter poivrons, sauter 3-4min pour garder croquant. Réserver au chaud. Nettoyer sauteuse pour la viande.
- Cuisson du poulet : Chauffer sauteuse à feu vif. Saisir émincés de poulet marinés par petites quantités pour éviter qu'ils rendent de l'eau. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. Ajouter légumes sautés, mélanger 2min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs morceaux. Le poulet ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être blanche et ferme. Rectifier assaisonnement cumin/paprika.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser mélange poulet-légumes en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. Réchauffer tortillas. Servir avec crème aigre et guacamole à part. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer à +74°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ces fajitas de poulet combinent parfaitement praticité opérationnelle et succès auprès des convives grâce aux saveurs dépaysantes de la cuisine mexicaine. Pour l’accompagnement, privilégiez le riz basmati ou pilaf, les haricots rouges à la tomate, les frites de patates douces ou encore une salade de maïs et avocat qui complètent harmonieusement les saveurs épicées. La cuisson sautée permet une organisation flexible du service, avec possibilité de préparer la marinade en avance pour optimiser les temps. Cette recette offre de nombreuses variantes : remplacement du poulet par de la dinde, ajout de poivrons grillés ou modification de la marinade selon vos envies. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à un féculent, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
