Les empanadas à la viande représentent un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective. Cette spécialité sous forme de chausson généreux offre tous les avantages recherchés : réconfort, praticité et saveurs authentiques. D’origine espagnole, ce plat séduit par ses arômes épicés de cumin et paprika, sa garniture riche associant bœuf haché, légumes et œufs durs, le tout enrobé dans une pâte dorée et croustillante. Véritable plat complet, il réunit protéine et féculent dans une même préparation équilibrée, facilitant le service et la portion. Sa conception permet une organisation optimale en cuisine : assemblage en avance, cuisson maîtrisée, maintien en température aisé. Parfaitement dimensionné pour les grands volumes, ce plat composé garantit satisfaction et générosité auprès des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Empanadas à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans possibilité végétarienne €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson professionnelles perforées
- Pétrins spirale pour pâte (si maison)
- Cellule de refroidissement rapide
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, pour farce
- 6 kg Pâte brisée prête Ou feuilletée selon préférence
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour farce
- 1.5 kg Poivrons surgelés tricolores Lanières, pour farce
- 50 pièces Œufs durs Cuits, écalés, hachés
- 800 g Olives vertes dénoyautées Hachées grossièrement
- 50 g Cumin moulu Épice signature
- 80 g Paprika doux Saveur espagnole
- 400 ml Huile d'olive Pour cuisson farce
- 500 ml Œufs liquides Pour dorure
- 100 g Sel fin Pour assaisonnement farce
- 20 g Poivre noir moulu Pour relevé
Instructions
- Préparation de la farce : Faire chauffer l'huile d'olive dans sauteuse 60L. Rissoler le bœuf haché en remuant pour éviter les gros blocs. Ajouter oignons et poivrons surgelés, cuire 15min jusqu'à évaporation complète de l'eau. Incorporer cumin, paprika, sel, poivre. Laisser refroidir. Ajouter œufs durs hachés et olives.
- Façonnage des empanadas : Étaler la pâte 3mm d'épaisseur. Découper disques de 12cm de diamètre (200 disques). Déposer 60g de farce refroidie au centre de chaque disque. Humidifier les bords, plier en demi-lune, souder en pressant les bords à la fourchette. Disposer sur plaques perforées.
- Finition et cuisson : Battre les œufs liquides, dorer chaque empanada au pinceau. Faire quelques incisions sur le dessus pour évacuer la vapeur. Enfourner à 180°C en four mixte convection. Cuire 25-30min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur : +74°C minimum.
- Contrôle et repos : Vérifier que la pâte est bien dorée et croustillante. La farce doit atteindre +74°C à cœur (sonde dans la partie la plus épaisse). Laisser reposer 5-10min sur grille pour éviter ramollissement du fond. Contrôler visuellement l'aspect et l'intégrité.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir tiède à +63°C minimum, maintenir en armoire chaude max 2h. Compter 2 empanadas par personne. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four 160°C 10-15min avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les empanadas à la viande s’imposent comme un plat composé idéal alliant praticité opérationnelle et satisfaction gustative. Plat complet par nature, il s’accompagne simplement d’une salade verte ou de crudités fraîches pour compléter l’équilibre nutritionnel sans alourdir l’assiette. L’organisation s’optimise grâce à la préparation d’assemblage possible la veille, permettant une cuisson maîtrisée le jour du service. Les variantes enrichissent l’offre : empanadas au porc, à l’agneau ou version végétarienne aux légumes et fromage. Classé en catégorie P1 selon le référentiel GEMRCN, ce plat protidique participe pleinement à l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Sa forme pratique en portions individuelles facilite le service tout en conservant la générosité appréciée en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
