L’écrasé à l’huile d’olive et herbes est un incontournable de la restauration collective responsable. Fond solide de pommes de terre françaises de qualité (Charlotte, Noirmoutier AOP en saison), valorisé par une huile d’olive vierge extra bio qui signe le plat. Economiquement performant, cet accompagnement répond aux cahiers des charges EGAlim et séduit générations enfants-adolescents par sa simplicité savoureuse et sa traçabilité.
Écrasé à l'huile d'olive et herbes
Sans gluten, Source de potassium, Végétarien €€ Toutes saisons facileÉcrasé à l'huile d'olive et herbes — Base robuste de pommes de terre françaises chair ferme, valorisée par huile d'olive bio AOP et herbes fraîches locales. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables, 20%+ bio), cuisson vapeur économe, liaison chaude ≥63°C 2h max ou froide DLC J+3. Idéal restauration collective scolaire et sociale : coût portion maîtrisé, sources tracées, impact carbone réduit.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre 50/70mm, bio de préférence. Agria ou Charlotte selon disponibilité locale
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio certifiée
- 300 g Herbes fraîches de Provence Persil plat, ciboulette, thym, romarin frais ou surgelés bio
- 80 g Fleur de sel de Guérande AOP Fleur de sel de Guérande, récolte manuelle traditionnelle
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Laver, éplucher (ou garder peau fine pour minéraux), tamiser pommes de terre chairs fermes. Stocker sous eau froide 4°C en bac fermé, DLC 24h. Préparer herbes fraîches (ciseler, mettre sous humide papier 4°C).
- J : Cuire à la vapeur 18-20 min après mise en vapeur (panier vapeur, eau salée QS). Vérifier cuisson cœur 90°C détecté au thermomètre (texture fondante, aucun reste ferme).
- Écraser immédiatement à chaud (écraseur main ou mécanique, vitesse douce pour éviter texture pâteuse). Maintenir température ≥63°C.
- Ajouter huile d'olive vierge extra bio à température ambiante (chauffer légèrement si conservée froid), en trois temps, mélanger doux. Incorporer herbes fraîches ciselées, fleur de sel, poivre noir moulu. Goûter, corriger assaisonnement.
- Liaison chaude : service immédiat ≥63°C, maintenir bain-marie ou chauffant max 2h. Vérifier température cœur toutes 30 min.
- Liaison froide (si surplus) : transvaser bac inox, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac fermé 4°C). DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 180°C 8-10 min cœur ≥65°C, ajouter 0,5-1% huile d'olive fraîche, herbes fraîches parsemées.
- HACCP stockage huile d'olive : abri lumière, 15-16°C idéal, vérifier DLC et bouchage hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher, laver pommes de terres. Stocker 4°C. J : Cuire à la vapeur 18-20 min (cœur tendre, 90°C détecté au cœur). Écraser immédiatement ≥63°C. Ajouter huile d'olive chaude, herbes, sel. Service ≥63°C max 2h. Liaison chaude : consommer immédiatement ou maintenir +63°C. Liaison froide (si surplus) : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température cœur 90°C, service ≥63°C, refroidissement rapide obligatoire, huile vérifier DLC et stockage abri lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : pommes de terre françaises certifiées AOP/bio recommandées (20% bio valeur achat) + huile d'olive vierge extra bio AOP Provence/Nyons/Crète (label bio) = 100% produits durables. Herbes fraîches : producteur maraîcher local ou AMAP privilégié. Fleur de sel Guérande AOP. Coût matière brute bio +15-20% vs conventionnel mais valeur nutritionnelle supérieure et conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture dysphagie) : écrasé très lisse, ajouter 1-2% de jus de cuisson pour liant, vérifier T°C ≥63°C. Alternative végétarienne : remplacer par purée carottes/pommes de terre bio (1:1) + huile d'olive, herbes fraîches — même protocole HACCP. Variante bio zéro déchet : valoriser parures (épluchures fines) en fond blanc, ajouter à l'écrasé pour fibres. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; huile d'olive garantir traçabilité si trace arachide en mouture.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 0.9g
Cet écrasé illustre la philosophie GEMRCN légumes-accompagnements : produits bruts, circuits courts, zéro transformation. Applicable en liaison chaude (service immédiat ≥63°C) ou froide (J+3 à +3°C après refroidissement rapide). Opportunité pédagogique pour promouvoir auprès des convives la richesse gustative des produits bio français et l’impact positif d’une alimentation durable. Intégrez herbes du potager établissement ou AMAP locale pour renforcer ancrage territorial et réduction coût transport.
