Écrasé à l'huile d'olive et herbes
Sans gluten, Source de potassium, Végétarien €€ Toutes saisons facileÉcrasé à l'huile d'olive et herbes — Base robuste de pommes de terre françaises chair ferme, valorisée par huile d'olive bio AOP et herbes fraîches locales. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables, 20%+ bio), cuisson vapeur économe, liaison chaude ≥63°C 2h max ou froide DLC J+3. Idéal restauration collective scolaire et sociale : coût portion maîtrisé, sources tracées, impact carbone réduit.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre 50/70mm, bio de préférence. Agria ou Charlotte selon disponibilité locale
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio certifiée
- 300 g Herbes fraîches de Provence Persil plat, ciboulette, thym, romarin frais ou surgelés bio
- 80 g Fleur de sel de Guérande AOP Fleur de sel de Guérande, récolte manuelle traditionnelle
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Laver, éplucher (ou garder peau fine pour minéraux), tamiser pommes de terre chairs fermes. Stocker sous eau froide 4°C en bac fermé, DLC 24h. Préparer herbes fraîches (ciseler, mettre sous humide papier 4°C).
- J : Cuire à la vapeur 18-20 min après mise en vapeur (panier vapeur, eau salée QS). Vérifier cuisson cœur 90°C détecté au thermomètre (texture fondante, aucun reste ferme).
- Écraser immédiatement à chaud (écraseur main ou mécanique, vitesse douce pour éviter texture pâteuse). Maintenir température ≥63°C.
- Ajouter huile d'olive vierge extra bio à température ambiante (chauffer légèrement si conservée froid), en trois temps, mélanger doux. Incorporer herbes fraîches ciselées, fleur de sel, poivre noir moulu. Goûter, corriger assaisonnement.
- Liaison chaude : service immédiat ≥63°C, maintenir bain-marie ou chauffant max 2h. Vérifier température cœur toutes 30 min.
- Liaison froide (si surplus) : transvaser bac inox, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac fermé 4°C). DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 180°C 8-10 min cœur ≥65°C, ajouter 0,5-1% huile d'olive fraîche, herbes fraîches parsemées.
- HACCP stockage huile d'olive : abri lumière, 15-16°C idéal, vérifier DLC et bouchage hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher, laver pommes de terres. Stocker 4°C. J : Cuire à la vapeur 18-20 min (cœur tendre, 90°C détecté au cœur). Écraser immédiatement ≥63°C. Ajouter huile d'olive chaude, herbes, sel. Service ≥63°C max 2h. Liaison chaude : consommer immédiatement ou maintenir +63°C. Liaison froide (si surplus) : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température cœur 90°C, service ≥63°C, refroidissement rapide obligatoire, huile vérifier DLC et stockage abri lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : pommes de terre françaises certifiées AOP/bio recommandées (20% bio valeur achat) + huile d'olive vierge extra bio AOP Provence/Nyons/Crète (label bio) = 100% produits durables. Herbes fraîches : producteur maraîcher local ou AMAP privilégié. Fleur de sel Guérande AOP. Coût matière brute bio +15-20% vs conventionnel mais valeur nutritionnelle supérieure et conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture dysphagie) : écrasé très lisse, ajouter 1-2% de jus de cuisson pour liant, vérifier T°C ≥63°C. Alternative végétarienne : remplacer par purée carottes/pommes de terre bio (1:1) + huile d'olive, herbes fraîches — même protocole HACCP. Variante bio zéro déchet : valoriser parures (épluchures fines) en fond blanc, ajouter à l'écrasé pour fibres. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; huile d'olive garantir traçabilité si trace arachide en mouture.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 0.9g