Écrasé à l'huile d'olive et herbes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de potassium, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Four mixte vapeur (alternative)
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre 50/70mm, bio de préférence. Agria ou Charlotte selon disponibilité locale
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio certifiée
- 300 g Herbes fraîches de Provence Persil plat, ciboulette, thym, romarin frais ou surgelés bio
- 80 g Fleur de sel de Guérande AOP Fleur de sel de Guérande, récolte manuelle traditionnelle
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits locaux de qualité) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutriments et fibres. Calibrer si nécessaire (gros tubercules coupés en 2). Préparer herbes fraîches : laver, égoutter, hacher grossièrement. Mesurer huile d'olive bio et fleur de sel de Guérande.
- Cuisson vapeur des pommes de terre : Porter l'eau à ébullition dans grande marmite ou utiliser four mixte mode vapeur 100°C. Disposer pommes de terre dans panier vapeur ou bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau s'enfonce facilement). Éviter surcuisson qui rendrait l'écrasé trop liquide.
- Écrasement à l'huile d'olive : Égoutter pommes de terre chaudes. Dans bacs de service, écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée (garder morceaux pour texture authentique). Incorporer progressivement huile d'olive bio tiède pour émulsion parfaite. Ne pas mixer : conserver aspect rustique provençal.
- Assaisonnement final : Rectifier l'assaisonnement avec fleur de sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Incorporer délicatement herbes fraîches hachées au dernier moment pour préserver arômes et couleur vive. Goûter et ajuster huile d'olive si nécessaire pour onctuosité.
- Service et maintien en température : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Éviter de tasser pour garder texture aérée. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur avec ajout d'huile d'olive fraîche au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs de Noirmoutier ou de l'Île de Ré AOP en saison (avril-août). Hors saison, choisir Charlotte ou Agria françaises, chair ferme qui tient bien à l'écrasement. L'huile d'olive bio de qualité fait toute la différence gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop ou producteurs locaux), huile d'olive AOP Provence ou Nyons, herbes du potager ou producteur maraîcher local. Fleur de sel de Guérande AOP garantit l'authenticité française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur conseillé, ajouter huile d'olive fraîche.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Huile d'olive : vérifier DLC et conditions stockage (à l'abri lumière).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Source excellente de potassium et vitamine C (peau conservée).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg