Name: Dhal de lentilles corail
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 180 min
Ingredients: 6 kg Lentilles corail (Poids cru, bien rincer avant cuisson); 3 L Lait de coco (Concentration 17-19%, pour onctuosité); 2.5 kg Tomates concassées (En conserve 4/4, jus égoutté); 2 kg Oignons surgelés (Émincés, décongelés égouttés); 200 g Ail en purée (Prêt à l'emploi, stabilisé); 100 g Curcuma en poudre (Colorant naturel, anti-inflammatoire); 80 g Cumin moulu (Épice de base cuisine indienne); 120 g Garam masala (Mélange d'épices indien); 300 g Coriandre surgelée (Finition, fraîcheur); 100 g Sel fin (Ajuster selon goût); 20 g Poivre moulu (Complément épices)

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Le dhal de lentilles corail est un incontournable de la restauration collective durable : protéines végétales massives, coût portion très bas, zéro déchet avec achat vrac. Conforme EGAlim (lentilles bio certifiées). Cuisson 45 min à +95°C, se prépare J-1, améliore les saveurs au repos.

Dhal de lentilles corail

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Dhal de lentilles corail 100% végétal, économique et savoureux. Riche en protéines (8g/100g), parfait pour quota végétarien EGAlim. Préparable J-1, se bonifie au repos, compatible cuisson basse température.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

6 kg Lentilles corail Poids cru, bien rincer avant cuisson
3 L Lait de coco Concentration 17-19%, pour onctuosité
2.5 kg Tomates concassées En conserve 4/4, jus égoutté
2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
200 g Ail en purée Prêt à l'emploi, stabilisé
100 g Curcuma en poudre Colorant naturel, anti-inflammatoire
80 g Cumin moulu Épice de base cuisine indienne
120 g Garam masala Mélange d'épices indien
300 g Coriandre surgelée Finition, fraîcheur
100 g Sel fin Ajuster selon goût
20 g Poivre moulu Complément épices

Instructions

J-1 ou Jour J : Peser 6 kg lentilles corail brutes. Rincer abondamment à l'eau froide pour ôter poussière et résidus (5 min).
Émincer 2 kg oignons frais (éviter surgelés si possible). Torréfier à sec cumin moulu (80g) et graines de coriandre fraîches (100g brutes) dans sauteuse, 5 min à 160°C, jusqu'à arômes libérés.
Ajouter curcuma (100g) et garam masala (120g) à épices torréfiées, mélanger 2 min. Ajouter ail frais (200g purée maison ou frais pressé) et oignons, cuire 8 min à feu doux (+90°C).
Verser 2,5 kg tomates concassées bio vrac ou conserve ECOCERT. Laisser réduire 5 min. Ajouter lentilles rincées et 3 L lait de coco bio équitable.
Porter à +95°C, maintenir 45 min à frémissement régulier. Texture doit être purée épaisse (remuer fond toutes les 10 min, risque attachement). Ajouter sel 100g en fin, poivre noir 20g fraîchement moulu.
Refroidissement lisière chaude : +95°C → +63°C en 20 min. Conservation +3°C max 48h en bacs hermétiques (film + couvercle). Point HACCP critique : jamais <+63°C en service.
Réchauffage Jour J : verseur dhal froid dans marmite, ajouter 300ml lait de coco frais, chauffer à +95°C min 30 min. Remuer toutes les 10 min. Servir ≥+63°C. Ne jamais réchauffer >2 fois.
Portion : 300g dhal + 150g riz basmati cuit (50g brut). Garniture possible : yaourt nature, coriandre fraîche hachée, citron frais (non compté en calories). Ratio : 1 bol dhal pour 1 bol riz.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible. Préparation : découpe oignons frais (éviter surgelés si bio dispo), torréfaction épices à sec 5 min à 160°C. Cuisson jour J ou J-1 à +95°C pendant 45 min. Conservation +3°C max 48h. Réchauffage doux +63°C min 30 min, remuer toutes les 10 min. Point critique : maintenir ≥+63°C en service, texture purée épaisse, pas d'attachement au fond.

EGAlim : Cible 100% conformité EGAlim. Lentilles corail : certifier bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Tomates concassées : privilégier bio vrac ou conserve ECOCERT niveau 3. Lait de coco : bio équitable. Épices : acheter brutes chez producteur local ou grossiste régional certifié (curcuma, cumin, coriandre frais de préférence). Oignons : AMAP locale ou marché gros régional frais plutôt que surgelés. Ail : frais fermier, pas en purée industrielle. Estimation finale : 60% produits durables, 35% bio en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour purée plus lisse (enfants). Alternative : ajouter 500g pois chiches cuits pour richesse protéique accrue. Variante bio : tous les ingrédients en certification bio ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier lait de coco pasteurisé).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 1.2mgFibre: 5.8gSucre: 2.3g

Plat GEMRCN catégorie Féculents/Légumineuses, classement Protéine Végétale. Respecte les seuils de sel (5g/kg légumes), excellent ration équilibrée. Prévoir riz basmati bio (150g cru/100 cvts) pour complément protéine. Volume production 6 kg : diviser par 2 pour petite collectivité.

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