Le Dhal de lentilles corail représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective, alliant nutrition et plaisir gustatif. Ce plat végétarien complet séduit par son caractère réconfortant et généreux, offrant une alternative savoureuse qui satisfait tous les convives. Les saveurs authentiques de la cuisine indienne, portées par le curcuma, le cumin et le garam masala, transforment ce plat en véritable voyage culinaire. Cette préparation réunit harmonieusement protéines végétales des lentilles corail et l’onctuosité du lait de coco, créant un plat complet nutritionnellement équilibré. L’aspect pratique n’est pas en reste : assemblage possible en J-1, cuisson maîtrisée le jour J, et adaptation parfaite aux grands volumes font de cette recette un atout précieux pour les professionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Dhal de lentilles corail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Braisière basculante 60L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Marmite 40L pour cuisson lentilles
- Plonge-sauce 15L
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Lentilles corail Poids cru, bien rincer avant cuisson
- 3 L Lait de coco Concentration 17-19%, pour onctuosité
- 2.5 kg Tomates concassées En conserve 4/4, jus égoutté
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi, stabilisé
- 100 g Curcuma en poudre Colorant naturel, anti-inflammatoire
- 80 g Cumin moulu Épice de base cuisine indienne
- 120 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 300 g Coriandre surgelée Finition, fraîcheur
- 100 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre moulu Complément épices
Instructions
- Préparation des épices : Dans une petite casserole, faire revenir à sec le curcuma, cumin et garam masala 2-3 minutes pour révéler les arômes. Réserver. Rincer soigneusement les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Cuisson de la base : Dans la braisière, faire suer les oignons décongelés 5-6 minutes. Ajouter l'ail en purée et les épices torréfiées, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées égouttées, laisser compoter 10 minutes.
- Cuisson du dhal : Ajouter les lentilles rincées et 12L d'eau bouillante. Porter à ébullition, écumer. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 45-60 minutes en remuant régulièrement. Les lentilles doivent se déliter et former une purée épaisse.
- Finition : Incorporer le lait de coco, mélanger délicatement. Laisser mijoter encore 15 minutes pour lier. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La texture doit être crémeuse mais pas liquide. Ajouter la coriandre en fin de cuisson.
- Service et stockage : Maintenir à +63°C minimum. Servir avec du riz basmati ou pain naan. LIAISON FROIDE possible : refroidir rapidement +10°C en <2h, conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Astuces du chef
Ce plat composé illustre parfaitement l’évolution moderne de la restauration collective, combinant authenticité culinaire et praticité opérationnelle. Pour accompagner ce dhal généreux, privilégiez des accompagnements légers comme une salade de concombre au yaourt ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et croquant. L’organisation en deux temps optimise votre service : assemblage et préparation en J-1, puis réchauffage maîtrisé le jour du service pour préserver toutes les saveurs. Les variantes sont possibles selon vos approvisionnements : lentilles vertes pour plus de tenue, ajout de légumes de saison pour enrichir le plat. En tant que plat protidique P1 selon la classification GEMRCN, il s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire tout en apportant la satisfaction d’un plat complet apprécié. Explorez nos autres recettes de restauration collective
