Le curry de légumes aux pois chiches constitue un plat composé complet idéal pour la restauration collective moderne. Ce plat végétarien complet séduit par son caractère réconfortant et généreux, offrant une alternative savoureuse qui satisfait tous les convives. Les saveurs authentiques de la cuisine indienne, portées par le curry et le gingembre, se marient harmonieusement avec la douceur du lait de coco et la fraîcheur des épinards. Cette recette présente l’avantage d’être un plat complet où les pois chiches apportent les protéines végétales nécessaires à l’équilibre nutritionnel. Sa préparation se révèle particulièrement pratique pour les grands volumes : assemblage possible la veille, cuisson le jour même et réchauffage facilité. Le mode de cuisson braisé permet de développer pleinement les arômes tout en conservant la texture fondante des légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry de légumes aux pois chiches
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Four mixte convection (si réchauffage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net, rincer avant usage
- 4 kg Épinards surgelés en branches Décongeler et presser pour éliminer l'eau
- 2 kg Tomates concassées En conserve, bien égouttées
- 2 kg Oignons surgelés émincés Prêts à l'emploi
- 3 L Lait de coco Teneur en coco 60% minimum
- 5 L Fond de légumes liquide Pour allonger la sauce
- 150 g Curry en poudre Mélange doux ou médium selon public
- 80 g Gingembre surgelé râpé Ou frais émincé finement
- 300 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
- 100 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre moulu Selon recette
Instructions
- Préparation des éléments : Rincer et égoutter les pois chiches. Décongeler les épinards et les presser fortement pour éliminer l'excès d'eau. Égoutter les tomates concassées. Préparer le mélange d'épices (curry, gingembre, sel, poivre) dans un récipient.
- Cuisson de base : Chauffer l'huile dans la braisière. Faire revenir les oignons 5-8 minutes jusqu'à transparence. Ajouter le mélange d'épices, cuire 2 minutes en remuant pour libérer les arômes. Ajouter les tomates concassées, cuire 10 minutes.
- Assemblage et mijotage : Incorporer les pois chiches égouttés, mélanger 3 minutes. Verser le lait de coco et le fond de légumes progressivement. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes en remuant régulièrement.
- Finition : Ajouter les épinards pressés dans les 15 dernières minutes de cuisson. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement et la consistance (doit napper sans être liquide). Rectifier sel, poivre et épices si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h, servir avec riz basmati. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce curry de légumes aux pois chiches s’impose comme un plat composé complet particulièrement apprécié des convives grâce à ses saveurs exotiques et sa générosité. En accompagnement, privilégiez des préparations légères comme une salade verte croquante ou des crudités de saison, le plat étant déjà nutritionnellement complet. L’organisation en cuisine se simplifie grâce à la possibilité d’assembler les ingrédients la veille et de procéder à la cuisson le jour J. Vous pouvez décliner cette recette en version plus épicée ou en ajoutant d’autres légumes selon les saisons et approvisionnements. Ce plat répond parfaitement aux exigences GEMRCN en tant que plat protidique P1, contribuant efficacement à l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Sa texture fondante et ses arômes authentiques en font un incontournable du répertoire végétarien professionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
