Name: Cuisses de poulet au paprika
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Cuisses de poulet; 80 g Paprika; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 7 kg Hauts de cuisse

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Cuisse de poulet au paprika : classique incontournable de la restauration collective, excellent profil nutritionnel (protéines 25-28g/100g) et coût maîtrisé. Compatible EGAlim en sélectionnant volaille fermier bio ou Label Rouge (20% bio en valeur achat). Cuisson four 180°C garantit homogénéité thermique et absence de risque HACCP.

Plat ancré dans la tradition française méditerranéenne : paprika espagnol doux, ail, oignons, huile d’olive. Zéro produit industriel, valorisation des déchets (fond volaille), réduction du gaspillage par portion unique.

Recette GEMRCN P1 volaille : production rapide, coût unitaire 2,80-3,50€ en bio, rendement 85% (pertes cuisson 15%). Respect strict HACCP : T° cœur ≥75°C, liaison chaude ≥63°C. Déclinable en végétale (champignons) pour diversifier l’offre sans surcoût.

Recommandation : intégrer en menu cycle 2-3 semaines, associer à féculents et légumes verts pour équilibre nutritionnel. Source d’approvisionnement court-circuit : producteurs locaux Auvergne, Bourgogne, Provence.

Cuisses de poulet au paprika

Plat P1 classique et économe : cuisses de poulet fermier rôties au paprika torréfié, oignons et ail. Cuisson four basse température (180°C/35min) préservant la jutosité et la valeur nutritive. Production : 15-20min de préparation, liaison chaude directe, zéro déchet (utiliser les parures pour fond de volaille).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Cuisses de poulet
80 g Paprika
2 kg Oignons
200 g Ail
7 kg Hauts de cuisse

Instructions

Réception volaille : vérifier traçabilité bio, étiquetage Label Rouge, T° ≤+4°C. Entreposage bac hermétique, FIFO strict, DLC max 3 jours.
Préparation (J0 matin) : Détailler les cuisses si surgelées, les laisser décongeler +0/+4°C 12h minimum. Vérifier absence de plumes, nettoyer à l'eau froide filtrée.
Torréfaction paprika : verser paprika doux (2g/100cvt) dans poêle sèche 30 sec à 150°C. Ajouter 300g huile d'olive AOP, mélanger 1 min sans brunir.
Préparer base : ciseler 800g oignons jaunes (brunoise 5mm), ajouter à paprika-huile, dorer 4 min à 120°C. Écraser 100g ail (10 gousses), ajouter, mijoter 2 min.
Assaisonnement : sel 10g/kg volaille (100cvt = 2kg volaille ≈ 20g sel total), poivre du moulin QS. Goûter.
Dressage plaque : disposer 2kg cuisses sur plaque alu, napper paprika-oignons-ail (150g préparation/kg volaille), huile de surface 150ml.
Cuisson : enfourner +180°C ventilé 35 min. Vérifier T° cœur ≥75°C à +20min avec thermomètre. Dorage surface attendu, jus concentré.
Service : transférer bac chauffe ≥65°C si délai >30min. Sauce doit rester fluide (ajouter eau chaude QS si épaississement). HACCP : liaison chaude ≥63°C jusqu'à service.
Valorisation déchet : os, parures → fond volaille frais (conservation +0/+4°C 2 jours max) ou congélation -18°C 3 mois. Zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception volaille bio certifiée, conservation +0/+4°C en bac hermétique FIFO. Jour J matin (J0) : préparation 1h avant service, assaisonnement et mise en huile à +20°C max 2h, enfournement à +180°C. HACCP : vérifier T° cœur ≥+75°C (thermomètre) après cuisson. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie si attente >30min). Aucune liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet fermier AOC Bresse ou Label Rouge bio recommandées (min 18-20€/kg). Paprika bio ECOCERT, huile d'olive vierge extra AOP Provence. Circuits courts : fournisseur volaille régional (AMAP ou GMS bio local). % bio estimé : 100% en variante premium, 60% minimum en variante standard. Vérifier certificat fournisseur.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : découper cuisses en bouchées 3-4cm, sauce veloutée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurottes poêlés, même préparation paprika-ail-oignons. Variante bio garantie : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier paprika en vrac (pas de mélange épices industrielles).