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–+ portions

Cuisses de poulet au paprika

Plat P1 classique et économe : cuisses de poulet fermier rôties au paprika torréfié, oignons et ail. Cuisson four basse température (180°C/35min) préservant la jutosité et la valeur nutritive. Production : 15-20min de préparation, liaison chaude directe, zéro déchet (utiliser les parures pour fond de volaille).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Cuisses de poulet
  • 80 g Paprika
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 7 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • Réception volaille : vérifier traçabilité bio, étiquetage Label Rouge, T° ≤+4°C. Entreposage bac hermétique, FIFO strict, DLC max 3 jours.
  • Préparation (J0 matin) : Détailler les cuisses si surgelées, les laisser décongeler +0/+4°C 12h minimum. Vérifier absence de plumes, nettoyer à l'eau froide filtrée.
  • Torréfaction paprika : verser paprika doux (2g/100cvt) dans poêle sèche 30 sec à 150°C. Ajouter 300g huile d'olive AOP, mélanger 1 min sans brunir.
  • Préparer base : ciseler 800g oignons jaunes (brunoise 5mm), ajouter à paprika-huile, dorer 4 min à 120°C. Écraser 100g ail (10 gousses), ajouter, mijoter 2 min.
  • Assaisonnement : sel 10g/kg volaille (100cvt = 2kg volaille ≈ 20g sel total), poivre du moulin QS. Goûter.
  • Dressage plaque : disposer 2kg cuisses sur plaque alu, napper paprika-oignons-ail (150g préparation/kg volaille), huile de surface 150ml.
  • Cuisson : enfourner +180°C ventilé 35 min. Vérifier T° cœur ≥75°C à +20min avec thermomètre. Dorage surface attendu, jus concentré.
  • Service : transférer bac chauffe ≥65°C si délai >30min. Sauce doit rester fluide (ajouter eau chaude QS si épaississement). HACCP : liaison chaude ≥63°C jusqu'à service.
  • Valorisation déchet : os, parures → fond volaille frais (conservation +0/+4°C 2 jours max) ou congélation -18°C 3 mois. Zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception volaille bio certifiée, conservation +0/+4°C en bac hermétique FIFO. Jour J matin (J0) : préparation 1h avant service, assaisonnement et mise en huile à +20°C max 2h, enfournement à +180°C. HACCP : vérifier T° cœur ≥+75°C (thermomètre) après cuisson. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie si attente >30min). Aucune liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet fermier AOC Bresse ou Label Rouge bio recommandées (min 18-20€/kg). Paprika bio ECOCERT, huile d'olive vierge extra AOP Provence. Circuits courts : fournisseur volaille régional (AMAP ou GMS bio local). % bio estimé : 100% en variante premium, 60% minimum en variante standard. Vérifier certificat fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : découper cuisses en bouchées 3-4cm, sauce veloutée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurottes poêlés, même préparation paprika-ail-oignons. Variante bio garantie : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier paprika en vrac (pas de mélange épices industrielles).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g