Les crêpes aux champignons figurent parmi les incontournables de la restauration collective, à la fois économique et appréciée des convives. Cette recette privilégie le produit frais brut et les circuits courts : champignons de Paris locaux, crème fraîche de qualité, herbes aromatiques. Avec une préparation J-1 et un montage rapide J, c’est un plat de production fluide adapté aux grands volumes. Respect plein de la conformité EGAlim via le choix d’ingrédients bio.
Cette formulation P4 (plat protéidique équilibré) s’inscrit dans une démarche écocuisine : valorisation des résidus champignons, cuisson basse énergie, réduction du gaspillage via organisation J-1. Certifiée 100% bio en tous ingrédients, elle représente un excellent ratio coût/qualité pour la restauration collective scolaire ou sociale. Adaptable sans gluten, vegan ou texture modifiée selon les contraintes du territoire.
Crêpes aux champignons
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Champignons de paris émincés
- 600 ml Crème fraîche légère
- 300 g Échalotes
- 400 ml Lait
Instructions
- J-1 : Confectionner les crêpes (pâte repos 2h min, cuisson poêle non-adhésive 80–90°C, entassement papier cuisson). Stockage ≤+4°C minimum 12h avant service.
- 2h avant service : Émincer champignons frais (max 2mm). Ciseler échalotes finement. Laver persil, sécher.
- 45 min avant service : Poêler champignons à l'huile d'olive 60°C, 6 min sans coloration. Ajouter échalotes 2 min. Verser crème fraîche bio légère. Incorporer persil haché. Température garnie ≥+63°C en maintien chaud bain-marie ou étuve.
- Mise en assiette : Réchauffer crêpe 30 sec poêle si nécessaire. Garnir 80g crème champignons par crêpe (portion 1 crêpe). Persil frais ciselé dessus. Contrôle température interne garniture ≥+63°C.
- Stockage restes : Garniture en bac hermétique ≤+3°C, durée 3 jours max. Crêpes résiduelles emballage papier alimentaire, 5 jours ≤+4°C.
Astuces du chef
Nutrition
