Crêpes aux champignons
Crêpes salées garnies de champignons de Paris poêlés en crème fraîche légère et échalotes. Plat de saison facile, préparable en J-1, conforme EGAlim si ingrédients bio sélectionnés. Coût maîtrisé, production fluide 600+ couverts/jour.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Champignons de paris émincés
- 600 ml Crème fraîche légère
- 300 g Échalotes
- 400 ml Lait
Instructions
- J-1 : Confectionner les crêpes (pâte repos 2h min, cuisson poêle non-adhésive 80–90°C, entassement papier cuisson). Stockage ≤+4°C minimum 12h avant service.
- 2h avant service : Émincer champignons frais (max 2mm). Ciseler échalotes finement. Laver persil, sécher.
- 45 min avant service : Poêler champignons à l'huile d'olive 60°C, 6 min sans coloration. Ajouter échalotes 2 min. Verser crème fraîche bio légère. Incorporer persil haché. Température garnie ≥+63°C en maintien chaud bain-marie ou étuve.
- Mise en assiette : Réchauffer crêpe 30 sec poêle si nécessaire. Garnir 80g crème champignons par crêpe (portion 1 crêpe). Persil frais ciselé dessus. Contrôle température interne garniture ≥+63°C.
- Stockage restes : Garniture en bac hermétique ≤+3°C, durée 3 jours max. Crêpes résiduelles emballage papier alimentaire, 5 jours ≤+4°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des crêpes, repos minimum 12h à +4°C. Émincage des champignons 2h avant service max. Liaison crème-échalotes en liaison froide ≤+3°C. Garniture chaude ≥+63°C à la mise en assiette. Durée conservation garniture cuite : 3 jours maximum à +3°C. HACCP : séparation crêpes brutes/cuites, hygiène émincage champignons, respect chaîne froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : crêpes œuf/lait bio recommandés (ECOCERT ou AB). Champignons de Paris frais local ou régional (circuit court). Crème fraîche bio (20-30% du coût). Échalotes et persil producteur local de préférence. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché de gros régional pour champignons. Valorisation parures champignons en bouillon ou fond.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes épaissies légèrement + champignons mixés partiellement pour seniors. Alternative végétarienne : garniture identique, certifiée 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients AB, crème fraîche bio ECOCERT. Déclinaison sans gluten : crêpes farine sans gluten (riz/maïs), même garniture. Variante vegan : crème de soja bio à 20% matière grasse, champignons à l'huile d'olive.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.28mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g