Cette préparation de base valorise le légume frais de saison en circuits courts. L’absence de transformation industrielle garantit un coût matière optimisé et une traçabilité complète. Technique de cuisson basse température : sauté modéré préservant texture et profil nutritionnel. Compatible restauration collective 100+ couverts.
Courgettes sautées à l'ail et au basilic
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileCourgettes sautées à l'ail et basilic frais : légume simple et rentable pour circuits courts. Cuisson maîtrisée à basse température préservant texture et nutriments. Conforme EGAlim si sourcing local bio.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Gousses épluchées
- 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
- 70 g Sel fin Non traité
- 80 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner courgettes et basilic AB si possible. Nettoyer courgettes sous eau froide. Détailler en tronçons réguliers de 1 cm d'épaisseur. Ranger en bacs perforés, stockage chambre froide +4°C.
- Jour J (30 min avant service) : Émincer finement l'ail frais. Chauffer huile d'olive vierge extra à 60-70°C en sauteuse (température modérée, CRUCIAL pour éviter amertume). Ajouter ail : 3-4 min de suage doux (attention HACCP : ne pas laisser noircir).
- Ajouter courgettes détaillées. Sauté à chaleur moyenne 12 min jusqu'à cœur 80-85°C. Assaisonnement : 5-6g sel/kg courgettes (soit ~70g pour 13kg). Poivre noir QS (80g prévu divisé par 5 = ~15-16g en cuisson).
- Finition : Chiffonnage basilic frais à la main 2 min avant fin cuisson (préserve arôme). Vérification température cœur ≥63°C immédiate. Service en bac gastronorm, maintien thermique ≥63°C jusqu'à distribution.
- Liaison froide (si repas avancé) : Verser immédiatement en plateau refroidisseur ventilé. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (cellule ou refroidisseur tunnel idéal). Conservation ≤+3°C max 24h. Réchauffage avant service : bain-marie 65°C ou vapeur 10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et détaillage des courgettes en tronçons, stockage à +4°C. J-0 : Préparation 30 min avant service. Cuisson à cœur 80-85°C pendant 12 min. Service ≥63°C. Liaison froide (si avance) : refroidissement rapide en cellule de +63°C à +10°C en max 2h, conservation ≤+3°C 24h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier AMAP ou producteurs locaux certifiés AB pour courgettes et basilic frais (100% possible en circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (ECOCERT ou équivalent). Ail frais AB si possible. Estimation : 80-100% bio selon sourcing local. Alternative : marché de gros régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes vapeur + émulsion ail-huile pour dysphagie. Alternative végétarienne : version de base (100% végé). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans allergène majeur (vérifier contamination croisée huile).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g
Plat de légume brut GEMRCN section 4 (légumes frais cuits). Rentabilité perte cuisson ~12%. Recommandé en alternance avec féculents pour équilibre de plateau. Déclinaison froide possible : salade tiède l’été. Sourcing local certifié = argument éducatif auprès des convives et des familles.
