La côte de veau grillée constitue un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, alliant noblesse et praticité. Le mode de cuisson grillé développe une croûte savoureuse en surface tout en préservant le moelleux incomparable de cette viande premium. Les arômes de thym et romarin, rehaussés par l’ail et l’huile d’olive, composent un profil gustatif typiquement français, généreux et authentique. Le veau se distingue par sa tendreté naturelle, sa digestibilité remarquable et son acceptation unanime auprès des enfants, adultes et seniors. Cette pièce noble s’accompagne parfaitement de pommes de terre rôties, de ratatouille provençale ou de haricots verts almandine pour composer un repas équilibré. La portion de 100-120g par personne garantit un apport protidique optimal dans le respect des recommandations GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côte de veau grillée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plancha ou grill professionnel 120cm
- Sauteuse 60L pour finition
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
- 100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
- 80 g Romarin frais Haché finement
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
- 120 g Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
- 25 g Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les côtes de veau du froid 1h avant cuisson pour tempérer. Parer si nécessaire (retirer excès de gras). Vérifier épaisseur uniforme 2cm. Préparer mélange aromatique : mélanger ail en purée + huile d'olive + thym + romarin. Préchauffer plancha à 220°C.
- Assaisonnement : Badigeonner les côtes de veau avec le mélange huile-aromates sur les 2 faces. Saler uniformément 15min avant cuisson (sel fin réparti). Poivrer au moment de la cuisson. Disposer sur plaques gastro huilées par lots de service.
- Cuisson plancha : Griller les côtes par lots de 20-25 pièces. Cuisson 6-7 min par face à 200°C (quadriller à 45° pour marquage). Ne pas retourner avant formation de croûte dorée. Arroser régulièrement avec mélange huile-aromates pendant cuisson.
- Contrôle cuisson obligatoire : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde (veau toujours cuit à point en collectivité, jamais rosé). Si sous-cuisson : finir 3-4 min au four 180°C. Chair doit être ferme, jus clair. Repos 3-4 min sous papier alu.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer côtes en bacs GN 2/1, napper du jus de cuisson filtré, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer four 160°C sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Cette côte de veau grillée combine saveurs méditerranéennes, qualités nutritionnelles et facilité d’exécution pour le service en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un gratin dauphinois onctueux, des légumes de saison sautés, du riz pilaf aux herbes ou encore des pâtes fraîches au beurre. La préparation peut s’organiser efficacement avec une marinade préalable aux aromates, optimisant ainsi la planification du service. Les variantes possibles enrichissent le répertoire : jus au thym, sauce aux champignons des bois ou encore garniture d’échalotes confites. L’équilibre nutritionnel GEMRCN s’achève avec une garniture de légumes colorés, un produit laitier et un fruit de saison, garantissant un repas complet et harmonieux. Cette recette valorise le savoir-faire culinaire français tout en respectant les contraintes de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
