Name: Côte de veau grillée
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 17 kg Côtes de veau première (Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme); 400 g Huile d'olive extra-vierge (Pour badigeonner et cuisson); 100 g Thym frais (Effeuillé, séché 1h à l'air); 80 g Romarin frais (Haché finement); 150 g Ail en purée (Purée fraîche ou déshydratée); 120 g Sel fin de mer (Répartition uniforme avant cuisson); 25 g Poivre noir concassé (Concassage moyen, fraîchement moulu)

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La côte de veau première représente un classique incontournable de la gastronomie de restauration collective : viande noble, à texture fine, exigeant une maîtrise précise des étapes de cuisson et conservation. Nos 20 années de cuisine scolaire et sociale nous ont appris à sécuriser ce plat en respectant les normes HACCP strictes (température cœur minimum +63°C systématiquement contrôlée). L’approvisionnement circuits courts—producteurs locaux certifiés bio ou ECOCERT—garantit traçabilité irréprochable et conformité EGAlim (20% bio en valeur achat).

Côte de veau grillée

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Côte de veau première grillée : maîtrise de la cuisson haute température garantissant texture rosée interdite en collectivité (+63°C cœur HACCP). Sourcée circuits courts, viande bio certifiée première qualité. Valorisation herbes fraîches locales, technique quadrillage pro et repos critique redistribution jus.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

17 kg Côtes de veau première Avec os, parées, épaisseur 2cm uniforme
400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et cuisson
100 g Thym frais Effeuillé, séché 1h à l'air
80 g Romarin frais Haché finement
150 g Ail en purée Purée fraîche ou déshydratée
120 g Sel fin de mer Répartition uniforme avant cuisson
25 g Poivre noir concassé Concassage moyen, fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Réception viande certifiée bio/ECOCERT, contrôle température d'arrivée ≤+4°C, traçabilité origine France notifiée. Stockage chambre froide +0/+3°C. Vérification organoléptique : couleur rose pâle, texture ferme, odeur neutre. Rejet si anomalie.
Jour J (4h avant service) : Retrait côtes de veau de chambre froide. Tempérage à température ambiante (+18°C max) sur plateau inox couvert 60min. Préparation mise en place : égouttage huile aromatisée (thym romarin frais broyés + ail purée + huile EV bio), saupoudrage sel fin 15min avant cuisson (8g/kg viande brute).
Cuisson (poste grillade/plancha) : Surface grill +220°C minimum. Dépôt côtes marquage 45° (6min face 1). Retournement unique, second côté 6min. Sonde thermomètre interne +63°C minimum cœur (mesure sans contact os, 10% pièces contrôlées HACCP). Poivre noir concassé déposé 30sec avant fin cuisson (arômes volatiles).
Post-cuisson : Repos 5min plateau chaud +80°C couvert papier alu (redistribution jus protéines). Transport liaison chaude ≥+63°C conteneur isotherme fermé. Service ≤2h post-cuisson.
Liaison froide (restes) : Refroidissement immédiat bac glaçons +63→+10°C maximum <90min (protocole obligatoire). Rangement chambre froide +3°C maximum, boîte hermétique étiqueté « veau 170g J+2 max ». Réchauffage si redistribution : +65°C cœur vérifiée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : sourcing producteur local certifié bio (ECOCERT minimum). Côtes de veau réceptionnées à +2/+4°C, contrôle origines France obligatoire. Stockage +0/+3°C maximum. Jour J (4h avant service) : sortie tempérage 1h à +18°C maximum. Sauçage aux herbes aromatiques fraîches 15min avant cuisson. POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur +63°C minimum (thermomètre pique au plus épais, sans contact os). Contrôle 10% minimum des pièces cuites. Liaison chaude ≥+63°C, transport isotherme à +65°C. Conservation chaude max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min bac glaçons, puis +3°C max. DLC J+2 en chambre froide (respect traçabilité FIFO). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur achat). Côtes de veau : privilégier label AB ou Demeter (circuits courts éleveurs régionaux). Huile d'olive extra-vierge : bio certifié ECOCERT (Provence recommandée). Herbes aromatiques (thym, romarin) : fraîches locales AMAP ou marché gros régional. Sel fin de mer : non raffiné certifié. Estimation : 35-40% bio en valeur produit (dépassement normatif). Alternative basse température recommandée pour réduction consommation énergétique.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Côte de veau braisée à basse température (+63°C cœur, cuisson lente 90min en cocotte avec bouillon bio) pour publics dentition réduite. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Côte de champignon de Paris bio (700g/côte veau) marinée huile-herbes, même traitement grillade (résultat texture proche, apport protéines 8g/100g). VARIANTE BIO : passer à 100% ingrédients AB certifiés, veau fermier élevé bio en pâturage. SANS ALLERGÈNE : cuisson sans huile possible (plaques téflon ou inox graissées minimum) pour arachides/fruits secs.

Nutrition

Calories: 220kcalProtéines: 28.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.8mg

Cette côte de veau grillée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Viandes de boucherie / Veau grillé », code groupe 4.1.2.1. Elle satisfait les objectifs de développement durable : cuisson maîtrisée (économies énergétiques vs. braising traditionnel), valorisation maximale de la pièce, zéro déchet herbes (valorisation parures en court-bouillon collectif ou compost local). Proposition d’alternative végétarienne protéinée disponible (champignon/tofu grillé) conformément aux recommandations nutritionnelles modernes.