Le clafoutis salé à l’espagnole, chorizo, poivrons et olives s’impose comme un plat protidique de caractère pour la restauration collective. Classé P1 dans la nomenclature GEMRCN, il offre une alternative savoureuse aux plats carnés traditionnels. La technique de cuisson au four permet d’obtenir un appareil lié parfaitement homogène, garantissant une texture crémeuse et une cuisson maîtrisée pour de gros volumes. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le sélénium. Pour s’inscrire dans une démarche EGAlim, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air), valorisant ainsi votre approvisionnement durable. Cette recette répond parfaitement aux exigences de la restauration collective pour 100 couverts, conjuguant équilibre nutritionnel et satisfaction gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles !
Clafoutis salé à l'espagnole, chorizo, poivrons et olives
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 2 kg Chorizo doux tranché Sous-vide longue conservation
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Conserve ou bocal
- 0.5 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 30 g Paprika fumé Épice séchée
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler poivrons et oignons, peser tous ingrédients. Préchauffer four mixte 175°C chaleur tournante
- Préparation garniture : Faire revenir oignons surgelés et poivrons 5 min à l'huile d'olive. Ajouter chorizo en dés et paprika fumé, cuire 3 min. Incorporer olives égouttées. Réserver
- Préparation appareil à clafoutis : Casser œufs dans cuve, battre légèrement au fouet. Incorporer le lait progressivement puis la farine en pluie pour éviter les grumeaux. Assaisonner sel et poivre
- Assemblage : Répartir la garniture chorizo-légumes dans les bacs GN 1/1 graissés. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus en répartissant uniformément
- Cuisson : Enfourner 30 min à 175°C chaleur tournante. Vérifier cuisson avec sonde : +74°C à cœur. Le clafoutis doit être pris mais encore moelleux, légèrement doré en surface
- Service : Maintenir +63°C MAX 2H en armoire chaude. Découper en portions rectangulaires. Service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé à l’espagnole démontre que les œufs permettent de créer des plats protidiques généreux et équilibrés en restauration collective. Accompagnez-le d’une salade verte croquante, de riz pilaf aux herbes, de ratatouille provençale ou de haricots verts persillés pour un repas complet et coloré. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim : le surcoût du bio reste modéré tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette constitue également une alternative végétarienne économique, répondant aux attentes nutritionnelles sans compromettre le budget. La technique du clafoutis au four facilite l’organisation en cuisine et assure une qualité constante pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
