Name: Champignons sautés à l'ail et aux échalotes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 6 kg kg Champignons de paris frais; 300 g Ail; 1,5 kg Échalotes; 25 g g Thym frais; 200 g Persil plat; 300 ml Sauce soja; 500 ml Huile d'olive; 40 g Sel

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Les champignons de Paris sautés constituent un mets de base en restauration scolaire et sociale : excellent profil nutritionnel (protéines, fibres, minéraux), coût maîtrisé, acceptabilité enfants. La technique de cuisson à sec est déterminante : elle évite la détrempe et concentre les arômes volatiles. Cette recette s’inscrit dans une démarche de développement durable par la valorisation des parures (duxelles) et l’approvisionnement en circuits courts.

Ce classique GEMRCN (groupe Légumes/Champignons) s’adapte facilement à tous les régimes alimentaires et contraintes allergie. Proposez systématiquement en alternance avec les accompagnements féculents pour respecter la diversité GEMRCN. Cuit à cœur, servi ≥63°C, cette recette limite le gaspillage et maximise la satisfaction convive. Certifiée cuisines durables niveau 3 depuis 20 ans d’application en collectif.

Champignons sautés à l'ail et aux échalotes

Classique incontournable de la restauration collective : champignons sautés à sec pour préserver arôme et texture croustillante. Technique de cuisson basse température (180-200°C) garantissant concentration des saveurs et réduction gaspillage. Conforme EGAlim, 100% végétal, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 28 kcal

Ingrédients

6 kg kg Champignons de paris frais
300 g Ail
1,5 kg Échalotes
25 g g Thym frais
200 g Persil plat
300 ml Sauce soja
500 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

Étape 1 (Préparation) : brossage à sec des champignons (pas de lavage), élimination des parties terreuses. Éminçage fin ail/échalotes. Ciselage persil. Vérification stocks sauce soja non-iodée. Temps : 10 min.
Étape 2 (Mise en place thermique) : poêle lourde préchauffée à 180-200°C (vérifier thermomètre infrarouge). Surface poêle sèche et chaude avant immersion champignons émincés.
Étape 3 (Cuisson à sec) : champignons en monocouche, cuisson 8-10 min sans agitation excessive (première étape : 4-5 min pour réduction eau de végétation, deuxième : 4-5 min pour stabilisation saveur). Contrôle couleur dorée légère (pas de brûlure).
Étape 4 (Garniture aromatique) : ajout ail/échalotes hachées + thym frais, cuisson 2-3 min à feu moyen-vif (180°C), remontée température poêle 160-180°C pour éviter brûlure.
Étape 5 (Finition) : sauce soja (5 ml/100 cvt), poivre moulin frais, persil ciselé. Mélange 1 min. Vérification température cœur ≥63°C.
Étape 6 (Service) : maintien ≥63°C en bain-marie ou chafing dish. Consommation immédiate recommandée (<30 min après cuisson). Refroidissement rapide (<2h +63°C → +10°C) si liaison froide (duxelles).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage champignons (brossage, pas d'eau), émincage ail/échalotes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson à sec 8-10 min à 180-200°C poêle chaude (surface sèche), ajout ail/échalotes 2-3 min. Temps service ≥63°C. Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons frais circuit court (producteurs régionaux ou AMAP privilégiés), huile d'olive BIO recommandée (min. 15% bio sur ingrédients en valeur d'achat), ail/échalotes fermiers AOP si possible. Réduction sauce soja non-iodée (faible sodium). Zéro déchet : valoriser parures champignons en duxelles, tiges en fond.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : champignons écrasés après cuisson pour publics dysphagie. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients BIO certifiés. Variante sans soja : remplacer sauce soja par bouillon végétal réduit + sel dosé.