Les champignons sautés à la chinoise constituent un accompagnement particulièrement apprécié en restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus. Cette préparation utilise la technique du sauté qui permet une cuisson vive et une coloration optimale, concentrant ainsi toutes les saveurs des champignons. Les champignons offrent des qualités nutritionnelles remarquables : riches en protéines végétales, fibres et vitamines du groupe B, ils constituent un légume cuit idéal selon les recommandations GEMRCN A1. Cette recette présente une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des champignons surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des champignons frais locaux en saison. Adaptée pour 100 couverts, elle répond aux exigences de la restauration collective tout en garantissant une production efficace et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox ou wok
- Plancha ou plaques chauffantes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
- 500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- 40 g Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons surgelés 2h à l'avance. Égoutter soigneusement. Préparer tous les assaisonnements à portée de main.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse ou le wok à feu vif. Verser l'huile de sésame quand le récipient est bien chaud.
- Cuisson : Sauter les champignons par petites quantités (2-3kg max par fournée) à feu vif pendant 3-4 minutes pour colorer. Ajouter ail et gingembre, sauter 1 minute supplémentaire.
- Finition : Déglacer avec la sauce soja, sauter encore 2 minutes pour enrober. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux champignons sautés à la chinoise apporte originalité et saveurs à vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de porc, du poisson blanc grillé, des boulettes de bœuf ou encore des galettes végétariennes aux légumineuses. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier les associations culinaires. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des champignons biologiques ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. L’essentiel demeure dans la maîtrise de la technique de cuisson qui garantit un résultat professionnel constant, quel que soit le type de champignons utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
