Name: Champignons sautés à la chinoise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris (Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)); 500 ml Sauce soja (Sauce soja salée classique); 200 g Gingembre (Surgelé râpé ou frais râpé); 150 g Ail en purée (Purée prête ou frais haché); 0.8 L Huile de sésame (Bio recommandé); 40 g Sel fin (max 80g - ajuster selon sauce soja)

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Cette recette répond parfaitement aux obligations EGAlim : 100% ingrédients sourçables en bio et circuits courts. Les champignons de Paris frais, préparés par petites fournées, garantissent une texture al dente et une meilleure gestion hydrique. Cuisson courte wok (18 min) préserve la charge nutritionnelle et les profils aromatiques. Production économique et écologique, adaptée à la restauration collective scolaire et sociale.

Champignons sautés à la chinoise

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Champignons sautés à la chinoise : recette légère 100% végétale, source fibre et minéraux. Cuisson courte wok préserve texture et nutriments. Production par petites fournées garantit qualité organoleptique et respect normes HACCP (+63°C).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauté à la plancha ou wok

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année disponible)
500 ml Sauce soja Sauce soja salée classique
200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
150 g Ail en purée Purée prête ou frais haché
0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
40 g Sel fin max 80g - ajuster selon sauce soja

Instructions

Étape 1 – Mise en place (J) : Nettoyer 13 kg champignons frais à brosse douce, émincer épaisseur 5-6 mm. Préparer gingembre frais râpé 200 g, ail en purée 150 g. Décanter huile de sésame 0,8 L. Sel fin 40 g (correspondant 3 g/kg légumes).
Étape 2 – Cuisson par fournée : Chauffer plancha ou wok à 200-220°C (mesurer temp thermomètre laser). Charger 2-2,5 kg champignons max par fournée + 80 ml huile sésame. Sauté 4-5 min en remuant régulièrement.
Étape 3 – Aromatisation : Ajouter gingembre + ail (proportionnel fournée) à T+3 min. Verser sauce soja (40 ml/fournée) à T+4 min. Mélanger 1 min.
Étape 4 – Assaisonnement : Ajuster sel (vérifier avant ajout : sauce soja déjà salée). Déglacer avec 20 ml eau chaude si besoin.
Étape 5 – Évacuation : Verser immédiatement en bac gastro inox. Placer en maintien chaud à +63°C minimum. Contrôler température cœur toutes les 2h avec thermomètre étalonné.
Étape 6 – Service : Maintien max 3h à +63°C. Si refroidissement nécessaire : de +63°C à +10°C en <2h en bac icepack (liaison froide), stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander champignons frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : Nettoyer les champignons à sec (brosse douce), les émincer, préparer gingembre frais râpé et ail frais en purée. Jour J : Cuisson par petites fournées 4-5 min à 200-220°C en wok/plancha. Maintien à +63°C minimum en cœur jusqu'à service. Contrôle température toutes les 2h. Conservation liaison chaude max 3h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons de Paris bio label ECOCERT ou AB (20-25% du coût matière). Sauce soja bio certifiée (commerce équitable recommandé). Gingembre et ail frais achetés circuits courts auprès maraîchers régionaux AMAP si possible. Huile de sésame bio label. Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : recette 100% vegan par nature.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher champignons pour déglutition difficile, réduire en compote fine (+3 min cuisson). Variante bio : Utiliser champignons de Paris certifiés ECOCERT Excellence et sauce soja artisanale bio (fermentation 6-12 mois). Réduction sel : Limiter sauce soja à 400 ml, compenser avec gingembre frais (+50g) et vinaigre de riz bio.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g

Champignons sautés à la chinoise : un véritable atout pour la menuisterie végétale. Faible coût portion (€€), préparation simple, zéro déchet si valorisation parures (jus de champignons en bouillon). Se décline facilement pour régimes spéciaux (texture modifiée, sans gluten). Classification GEMRCN : Garniture de légumes, Légume feuille ou racine. À proposer 2-3 fois/mois en complément protéine céréale (tofu, seitan) pour repas complets.

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