Le céleri-branche à la crème constitue un accompagnement raffiné et nutritif pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la saveur délicate du céleri grâce à une cuisson maîtrisée qui préserve sa texture naturelle tout en développant ses arômes. La liaison à la crème apporte onctuosité et douceur, créant un équilibre parfait. Le céleri-branche est riche en fibres, vitamines K et C, ainsi qu’en minéraux essentiels, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec du céleri surgelé IQF, garantissant une disponibilité toute l’année et une qualité constante, qu’avec du produit frais local en saison pour valoriser les circuits courts. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN A1 pour les légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche à la crème
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 40L
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 0.2 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 20 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le céleri-branche surgelé 30 min avant utilisation. Peser tous les ingrédients. Râper la muscade fraîche.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter le céleri-branche et nacrer 3-4 minutes à feu moyen pour évaporer l'eau de végétation.
- Cuisson : Étuver le céleri couvert 15 minutes à feu doux. Incorporer la crème fraîche, poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu'à liaison crémeuse.
- Finition : Assaisonner avec le sel, poivre blanc et muscade râpée. Vérifier la texture et l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Servir immédiatement ou conserver max 2h en liaison chaude.
Astuces du chef
Nutrition
Ce céleri-branche à la crème représente un accompagnement polyvalent qui apporte fraîcheur et élégance aux menus de collectivité. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le veau ou la volaille, sublime les poissons nobles, et constitue un excellent accompagnement pour les gratins végétariens ou les quiches. Sa texture crémeuse et sa saveur subtile en font un légume apprécié même par les convives les plus réticents aux légumes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du marché. Un accompagnement qui allie savoir-faire culinaire et équilibre nutritionnel pour satisfaire tous les palais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
