Céleri-branche à la crème
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 40L
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 0.2 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 20 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le céleri-branche surgelé 30 min avant utilisation. Peser tous les ingrédients. Râper la muscade fraîche.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter le céleri-branche et nacrer 3-4 minutes à feu moyen pour évaporer l'eau de végétation.
- Cuisson : Étuver le céleri couvert 15 minutes à feu doux. Incorporer la crème fraîche, poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu'à liaison crémeuse.
- Finition : Assaisonner avec le sel, poivre blanc et muscade râpée. Vérifier la texture et l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Servir immédiatement ou conserver max 2h en liaison chaude.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri-branche surgelé rend plus d'eau que le frais, d'où l'importance du naçage initial. Pour une version plus économique, remplacer la crème par un roux blanc + lait.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur en continu. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h).
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.