Céleri-branche à la crème
Végétarien € Toutes saisons facileAccompagnement classique et incontournable en restauration collective : céleri-branche frais braisé à la crème, portion de 130g/100 couverts. Procédé simple, maîtrisant parfaitement la cuisson basse température et l'intégration des liaisons émulsionnées. Parfaitement conforme EGAlim avec approvisionnement bio circuits courts.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 0.2 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 20 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Étape 1 (Préparation - 15 min) : Réception céleri-branche frais. Détacher les côtes, éliminer les filaments, laver à l'eau froide. Tronçonner à 8-10 cm. Portion cible : 130g/couverts (net de parure).
- Étape 2 (Blanchiment - 4 min) : Plonger immédiatement dans eau bouillante salée (5-6 g/L). Cuisson partielle : rendre les fibres souples sans ramollir. Sortir et refroidir choc à l'eau glacée < 10°C en 5 min. Égoutter.
- Étape 3 (Émulsion - 8 min) : Chauffer 200 mL crème fraîche + 100 g beurre doux à +60°C à feu moyen, en remuant délicatement. Ajouter 30 g de sel fin, 7,5 g noix de muscade, 10 g poivre blanc. Bien homogénéiser.
- Étape 4 (Braisage - 12-15 min) : Intégrer progressivement le céleri blanchiment dans la crème chaude (+60°C). Monter température à +63°C cœur du produit (vérifier thermomètre). Maintenir +63°C pendant 10-12 min, à couvert ou cocotte hermétique. Remuer délicatement 2-3 fois.
- Étape 5 (Assaisonnement final - 2 min) : Vérifier saveur, ajuster sel/poivre/muscade. Texture doit rester onctueuse, non appauvrie. Maintenir +63°C jusqu'au service immédiat.
- HACCP Liaison Chaude (Service direct) : Contrôler température interne +63°C en 3 points. Durée conservation en bain-marie +63°C max 1h30. Au-delà, destruction biologique partielle.
- HACCP Liaison Froide (si reconditionnement) : Refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h (bacs peu profonds, eau glacée). Conservation +2 à +4°C max 48h. Réchauffage avant service à +65°C cœur pendant 3-5 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle des céleri-branche frais (croquant, sans taches). Stockage 2-4°C. J-1 : Parage, tronçonnage 8-10 cm, blanchiment 4 min à 100°C, refroidissement < 10°C, conservation 2-3°C. Jour J : Émulsion crème-beurre à +60°C, intégration du céleri, montée à +63°C cœur pendant 12-15 min. Assaisonnement final (noix de muscade, poivre blanc), maintien +63°C jusqu'au service. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C, réchauffage 65°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier céleri-branche Bio Ecocert ou AB (label recommandé). Crème fraîche d'origine régionale (Normandie, Brittany certification biologique si possible). Beurre doux Bio ou Label Rouge. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (réduction coûts de transport, garantie fraîcheur). Alternative : remplacer crème par sauce béchamel bio (lait + farine de blé bio + beurre) pour conformité EGAlim renforcée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire en purée fine au moulin à légumes, ajuster crème pour texture onctueuse (test à la cuillère). Alternative vegan : Crème de soja bio + huile d'olive vierge extra, beurre végétal bio, noix de muscade. Variante bio : 100% ingrédients Ecocert, légumes circuit court fermier. Céleri rôti au four : Tronçons 10 cm, huile olive bio, cuisson 180°C/30 min, finition crème allégée.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g