Céleri-branche à la crème
Végétarien € Toutes saisons facileAccompagnement classique et incontournable en restauration collective : céleri-branche frais braisé à la crème, portion de 130g/100 couverts. Procédé simple, maîtrisant parfaitement la cuisson basse température et l'intégration des liaisons émulsionnées. Parfaitement conforme EGAlim avec approvisionnement bio circuits courts.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35%, Beurre doux) ; Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 0.2 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- PM Poivre blanc Moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détacher les côtes de céleri-branche, retirer les filaments, laver à l'eau froide et tronçonner.
- Blanchir les tronçons de céleri-branche dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, puis les refroidir aussitôt et les égoutter longuement.
- Si le blanchiment se fait la veille, répartir le céleri-branche en bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer la crème fraîche et le beurre doux à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le céleri-branche bien égoutté, saler au sel fin, poivrer au poivre blanc et râper la noix de muscade.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que le céleri-branche soit fondant et la sauce onctueuse, en remuant délicatement de temps en temps.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le céleri blanchi avant de le mettre dans la crème. L'eau qu'il retient détend la sauce pendant le mijotage, et elle arrive liquide au fond du bac. Un céleri bien égoutté laisse la crème napper les tronçons.
Organisation : La veille, parez et tronçonnez le céleri-branche, blanchissez-le, égouttez-le, refroidissez-le en cellule et stockez-le en chambre froide. Le jour du service, chauffez la crème et le beurre, ajoutez le céleri, laissez mijoter et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Céleri blanchi à l'avance : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.2gCalories: 59kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 1gFat: 4.2gLipides saturés: 3gSodium: 105.3mgFibre: 2.9gSucre: 1.9g