Cette salade de crudités hivernales illustre parfaitement ce que doit être une entrée en restauration collective : fraîche, économique, et valorisant les légumes racines de pleine saison. Carottes et céleri-rave se récoltent d’octobre à mars dans toute la France, garantissant un sourcing local facilité et des prix contenus. L’association avec le jus d’orange pressé minute apporte une note acidulée naturelle et booste l’apport en vitamine C (antioxydant, renforcement immunitaire période hivernale). Recette 100% végétale, elle s’inscrit idéalement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire tout en respectant la classification GEMRCN E1 entrée de crudités. En privilégiant carottes et céleri-rave bio issus de circuits courts régionaux et huile d’olive AOP de Provence, vous atteignez facilement 100% de produits durables et bio sur cette préparation.
Cette entrée de crudités d’hiver répond parfaitement aux exigences nutritionnelles et réglementaires de la restauration collective moderne. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un excellent ratio vitamines/coût, elle permet de valoriser les légumes racines locaux en pleine saison et contribue significativement aux objectifs EGAlim 50% produits durables et 20% bio. Les variantes sont multiples : ajout de fruits de saison (pommes), substitution du jus d’orange par une vinaigrette cidre-moutarde locale, texture adaptée pour régimes spéciaux. Cette recette s’intègre naturellement dans un plan de diversification des protéines et valorise l’offre végétale quotidienne. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées et céleri-rave
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 6 kg Céleri-rave râpé
- 2 L Jus d'orange
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement) et du céleri-rave (fermeté, poids, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement carottes et céleri-rave à l'eau claire. Brosser les carottes pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement carottes et céleri-rave au couteau économe. Rincer à nouveau après épluchage. Presser les oranges pour obtenir 300ml de jus frais. Filtrer le jus d'orange.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante. Râper le céleri-rave avec le disque fin pour une texture plus fondante. Alterner les légumes pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement et par petites quantités. Réserver séparément en bacs GN au frais.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et sel. Émulsionner au fouet. Ajouter progressivement le jus d'orange frais puis l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être bien homogène et légèrement acidulée.
- Assemblage final et dressage : Mélanger délicatement carottes et céleri-rave râpés dans de grands saladiers. Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs GN. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
