Name: Canard laqué
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Ingredients: 20 kg Canard entier découpé (Morceaux avec os, paré); 800 g Miel liquide (Pour glaçage); 1.5 L Sauce soja sucrée (Qualité supérieure); 150 g Mélange cinq épices chinois (Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil); 300 ml Vinaigre de riz (Ou vinaigre de cidre); 200 g Gingembre frais (Râpé finement); 2 kg Échalotes (Ciselées finement); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le canard laqué aux cinq épices s’impose comme un classique de la restauration collective asiatique. Cette préparation exige une maîtrise technique stricte : piquage peau, montée progressive de température, laquage répété pour brillance, et respect HACCP volaille absolue. En restauration scolaire bio, privilégier canards fermiers label rouge ou bio régionaux, en circuit court avec producteur local ou marché de gros spécialisé.

Canard laqué

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Canard laqué aux cinq épices, recette asiatique incontournable en restauration collective. Technique de laquage successif garantissant brillance et croustillant peau. Maîtrise HACCP volaille obligatoire : cuisson ≥+74°C cœur, refroidissement rapide <2h si liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 45

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
800 g Miel liquide Pour glaçage
1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
200 g Gingembre frais Râpé finement
2 kg Échalotes Ciselées finement
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Découper canards entiers en portions (cuisses, ailes, poitrines). Piquer peau uniformément (aiguille fine, 200-300 piqûres/canard) pour évacuation graisse. Réserver au froid ≤+3°C.
Préparer marinade/glaçage : faire réduire miel + soja sucrée + vinaigre riz + épices cinq épices sur feu doux 15 min. Ajouter gingembre frais râpé, échalotes ciselées très finement. Rectifier assaisonnement sel/poivre (4g sel/kg canard recommandé, adapter selon soja déjà salée).
Jour J, 90 min avant service : Préchauffer four 200°C. Disposer canard piqué sur grille, peau vers le haut. 10 min à 200°C pour amorcer croustillant peau, puis baisser 180°C.
À +30 min cuisson : Badiner généreusement peau avec glaçage au pinceau. Recommencer tous les 20 min (total 3-4 applications).
À +90 min : Vérifier température cœur ≥+74°C (thermomètre sonde dans partie la plus épaisse, sans toucher os). HACCP OBLIGATOIRE. Canard doit être bien cuit, jamais rosé.
Sortir four. Repos 10 min à couvert. Laquage final pinceau (brillance). Dresser immédiatement.
LIAISON CHAUDE : Maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie couvert.
LIAISON FROIDE (si J+2/J+3) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon, air circulant). Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3. Réchauffage : 165°C 12-15 min cœur ≥+74°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer canards fermiers bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Découpe, mise sous vide. Préparer marinade (soja, miel, vinaigre, épices, gingembre). Stocker ≤+3°C. Jour J : Piquer peau (30 min avant cuisson). Cuisson 90 min à 180°C (peau au départ 10 min à 200°C pour croustillant). Laquage tous les 20 min avec miel+soja+réduction. Point HACCP critique : Température à cœur ≥+74°C obligatoire (thermomètre sonde). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. Jamais rosé. Jamais recongeler. Traçabilité canard obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Canard fermier bio ou Label Rouge (20% bio en valeur). Miel bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts apiculteur régional). Soja sucrée : préférer sauce tamari bio si possible (réduction sodium). Gingembre frais bio local marché de gros. Échalotes bio AMAP/producteur. Épices cinq épices : sourcer bio équitable. Estimation : 85% bio/écolabel, 15% produits durables circuits courts. Réduction gaspillage : utiliser parures canard (os, abats) pour fond/bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Canard effiloché pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Bloc tofu ferme laqué aux mêmes épices, cuisson 45 min à 200°C (piquer surface aussi). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, miel apiculteur local. Sans allergène soja : Remplacer par sauce tamari 100% riz ou sauce ponzu maison (bouillon + mirin + jus citron).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 7.5g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie volaille du GEMRCN (viande culinaire). Coût portion maîtrisé (€€€) grâce circuit court. EGAlim : intégrez canard bio/label rouge (20% valeur) et miel bio local (circuits courts). Point critique : température cœur ≥+74°C, traçabilité obligatoire volaille. Rendement brut/net canard ~65-70% (parures valorisées fond/bouillon).

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